Millefeuille gianduja et morilles

Recette du Chef Francesco Catanzaro

Millefeuille gianduja et morilles

Francesco Catanzaro, patissier, Château Brachet à Aix Les Bains

1. Chantilly collé morilles 2. Crémeux gianduja noir 3. Crémeux gianduja au lait 4. Caramel gianduja et morilles 5. Crème glacée aux morilles 6. Morilles en pickles 7. Sauce caramel et morilles 8. Pate feuilleté

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Ingrédients

Préparations de base :

Crème infusée aux morilles 50g /Litre
Lait infusée aux morilles 50g /Litre
Eau infusée aux morilles 50g /Litre

Chantilly collé morilles

1280 g Crème infusée
120 g Sucre
85 g Masse de gélatine
840 g Crème

Crémeux gianduja noir

200 g Lait
200 g Crème
80 g Jaune
40 g Sucre
10 g Masse de gélatine
320 Gianduja noir

Crémeux gianduja au lait

200 g Lait
200 g Crème
80 g Jaune
40 g Sucre
10 g Masse de gélatine
320 Gianduja au lait

Caramel gianduja et morilles

200 g Sucre
220 g Sirop de glucose
135 g Crème infusé
200 g Lait infusé
100 g Sirop de glucose 2
160 g Beurre
390 g Gianduja noir
100 g Lait infusé

Crémé glacé morilles

600 g Lait infusée
166 g Crème infusée
7,5 g Stab
42 g Poudre de lait
13 g Dextrose
140 g Sucre

Morilles en pickles (utiliser les morilles des préparations de base bien nettoyer)

300 g Eau
200 g Vinaigre de Xeres
100 Sucre
500 g Morilles
Sauce caramel et morilles
300 g Eau infusée
33 g Poudre de caramel

Instructions

Crémeux gianduja au lait

Cuire minimum 12 heures à 85° dans le thermoplongeur.
Dans une casserole cuire jusqu’à ébullition pour 3min et après filtrer (Lait et crème)
Pour l’eau faire réduire de 2/3 et après filtrer.