Millefeuille gianduja et morilles
1. Chantilly collé morilles
2. Crémeux gianduja noir
3. Crémeux gianduja au lait
4. Caramel gianduja et morilles
5. Crème glacée aux morilles
6. Morilles en pickles
7. Sauce caramel et morilles
8. Pate feuilleté
Ingrédients
Préparations de base :
- Crème infusée aux morilles 50g /Litre
- Lait infusée aux morilles 50g /Litre
- Eau infusée aux morilles 50g /Litre
Chantilly collé morilles
- 1280 g Crème infusée
- 120 g Sucre
- 85 g Masse de gélatine
- 840 g Crème
Crémeux gianduja noir
- 200 g Lait
- 200 g Crème
- 80 g Jaune
- 40 g Sucre
- 10 g Masse de gélatine
- 320 Gianduja noir
Crémeux gianduja au lait
- 200 g Lait
- 200 g Crème
- 80 g Jaune
- 40 g Sucre
- 10 g Masse de gélatine
- 320 Gianduja au lait
Caramel gianduja et morilles
- 200 g Sucre
- 220 g Sirop de glucose
- 135 g Crème infusé
- 200 g Lait infusé
- 100 g Sirop de glucose 2
- 160 g Beurre
- 390 g Gianduja noir
- 100 g Lait infusé
Crémé glacé morilles
- 600 g Lait infusée
- 166 g Crème infusée
- 7,5 g Stab
- 42 g Poudre de lait
- 13 g Dextrose
- 140 g Sucre
Morilles en pickles (utiliser les morilles des préparations de base bien nettoyer)
- 300 g Eau
- 200 g Vinaigre de Xeres
- 100 Sucre
- 500 g Morilles
- Sauce caramel et morilles
- 300 g Eau infusée
- 33 g Poudre de caramel
Instructions
Crémeux gianduja au lait
- Cuire minimum 12 heures à 85° dans le thermoplongeur.
- Dans une casserole cuire jusqu’à ébullition pour 3min et après filtrer (Lait et crème)
- Pour l’eau faire réduire de 2/3 et après filtrer.
Pâte feuilleté
- 3 tours
- Couper à la trancheuse largeur 4mm
- Cuisson environ 18/20 min 170° ventilation 2