La fraise fait son grand retour jusqu’en septembre en Alsace, selon les variétés. Le chef pâtissier Jean-Noël Pantzer du restaurant du Clos des Délices nous dévoile sa recette pour sublimer ce produit phare de la saison estivale.
Recette pour 6 personnes
Pour le sorbet:
1kg de pulpe de fraise
Préparation
Faire chauffer 300gr d’eau avec 211gr de sucre semoule et 100gr de sirop de glucose.
Mélanger avec la pulpe et placer dans la sorbetière pendant 15-20min
Pour le crémeux vanille:
Faire chauffer dans une casserole 300gr lait et 200gr de crème avec une gousse de vanille fendue.
Dans un saladier mélanger 80gr de sucre 4 jaunes d’oeufs et 40gr de maïzena. Une fois le mélange lait et crème à ébullition verser sur les jaunes, sucre et maïzena pour délayer le mélange. Une fois le mélange délayé, verser l’intégralité du mélange dans la casserole et cuire jusqu’au bouillon.
Une fois le mélange épais, ajouter 125gr de beurre mou en cube, détendre 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide et les incorporer au mélange puis réserver au froid pendant 2heures.
Dressage du dessert:
Dresser en commençant par incorporer dans la sphère de sucre une poignée de fraises fraichement coupées, le sorbet foisonné avec la poche à douille puis le crémeux vanille, décorer avec une feuille de mouron des oiseaux et des fraises coupées en quart autour de la sphère fourrée.
A consommer sans modération sur le moment.
Restaurant Le Clos des Délices, 67530 Ottrott
Tél : 03 88 95 81 00 www.leclosdesdelices.com
