Coulis de Chou-fleur, écume de sésame, gel de sésame, sarrasin et foie gras.

Préparation

Coulis de chou-fleur

• Mixez le chou-fleur, les anchois et la crème jusqu’à obtenir une texture lisse. Assaisonnez. Gardez au chaud.

Écume de sésame

• Chauffez le bouillon dashi avec l’huile, la pâte de sésame et le sel. Ajoutez le sucro et mixez pour former une écume légère.

Gel de sésame

• Mélangez eau, soja, huile et pâte de sésame. Ajoutez l’agar-agar, portez à ébullition 3 min. Hors du feu, ajoutez le vinaigre,
• laissez refroidir, mixez, et transférez dans une pipette.

Sarrasin

• Cuisez 10 min, rafraîchissez, puis assaisonnez avec huile de sésame, vinaigre de dattes, sel et poivre.

Dressage

• Étalez une cuillère de coulis de chou-fleur sur l’assiette.
• Ajoutez des points de gel de sésame.
• Disposez des grains de sarrasin et une tranche fine de foie gras.
• Ajoutez une touche d’écume de sésame.
• Saupoudrez de curry noir et décorez avec des herbes.
• Servez immédiatement !