Coulis de Chou-fleur, écume de sésame, gel de sésame, sarrasin et foie gras.
Ingrédients
Coulis de chou-fleur :
- 700 g de chou-fleur cuit
- 30 g d’anchois
- 40 g de crème liquide
- Sel poivre
Écume de sésame :
- 290 g de bouillon dashi
- 10 g d’huile de sésame
- 10 g de pâte de sésame noir
- 2 g de sel
- 3 g de sucro
Gel de sésame :
- 50 g de sauce soja
- 50 g d’eau
- 15 g d’huile de sésame
- 15 g de pâte de sésame noir
- 20 g de vinaigre balsamique blanc
- 3 g d’agar-agar
Sarrasin :
- 100 g de sarrasin cuit
- Huile de sésame
- Vinaigre de dattes
- Sel poivre
Autres :
- Poudre de curry noir
- Herbes aromatiques
- Tranches fines de foie gras
Instructions
Préparation
Coulis de chou-fleur
- Mixez le chou-fleur, les anchois et la crème jusqu’à obtenir une texture lisse. Assaisonnez. Gardez au chaud.
Écume de sésame
- Chauffez le bouillon dashi avec l’huile, la pâte de sésame et le sel. Ajoutez le sucro et mixez pour former une écume légère.
Gel de sésame
- Mélangez eau, soja, huile et pâte de sésame. Ajoutez l’agar-agar, portez à ébullition 3 min. Hors du feu, ajoutez le vinaigre,
- laissez refroidir, mixez, et transférez dans une pipette.
Sarrasin
- Cuisez 10 min, rafraîchissez, puis assaisonnez avec huile de sésame, vinaigre de dattes, sel et poivre.
Dressage
- Étalez une cuillère de coulis de chou-fleur sur l’assiette.
- Ajoutez des points de gel de sésame.
- Disposez des grains de sarrasin et une tranche fine de foie gras.
- Ajoutez une touche d’écume de sésame.
- Saupoudrez de curry noir et décorez avec des herbes.
- Servez immédiatement !