Comme un millefeuille d’aubergine caramélisée, mousseline au confit de fenouil, crème glacée à l’huile d’olive vanillée

• Réaliser les feuilles d’aubergine : tailler finement des tranches d’aubergines (3 pièces par convive).
• Faire bouillir l’eau et le sucre puis verser le mélange sur les tranches d’aubergine et laisser refroidir.
• Une fois froides, les égoutter sur grille de papier film tendu, puis les mettre au four à 85°C pendant 3 heures maximum, afin d’obtenir des feuilles croustillantes.
• Après le séchage, saupoudrer de sucre glace et les caraméliser à l’aide d’un chalumeau.

La crème mousseline :

• Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
• Dans un grand bol, blanchir le mélange sucre et jaunes d’œuf puis ajouter la maïzena.
• Verser le lait bouillant sur le mélange puis remettre en casserole et porter à ébullition tout en remuant.
• Maintenir l’ébullition 3 minutes à feu doux sans cesser de remuer. Ensuite, hors du feu, ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau glacée, assaisonner avec le pastis et laisser refroidir avant de rajouter la crème fouettée.

Coulis de framboise et poivrons :

• Dans une casserole, rassembler la purée de framboise et le poivron et laisser cuire 30 minutes. En fin de cuisson, ajouter la gélatine, mixer et passer au chinois.
• Réserver au frais puis mixer pour lisser la texture.

Fenouil confit :

• Tailler le fenouil en petits dés. Faire bouillir l’eau et le sucre puis rajouter le fenouil, laisser confire une bonne ½ heure puis laisser refroidir dans le sirop. Égoutter et ajouter à la crème mousseline en même temps que la crème fouettée.

Finition :

• A l’aide d’une poche à douille, dresser la crème mousseline au fenouil sur le feuille d’aubergine, puis sur la dernière, dresser des petits points de coulis framboises-poivrons.
• Déposer une quenelle de glace et arroser d’huile d’olive préalablement infusée avec la gousse de vanille.