Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de préparation : 1 heure
Ingrédients pour 6 pers.
La veille, réalisez la compotée de kiwi de l’Adour :
- Epluchez 6 kiwis de l’Adour, coupez-les en morceaux et mélangez-les à 100 g de sucre, ½ gousse de vanille ouverte et grattée, 10 g de gingembre frais coupé en petits morceaux, le zeste et le jus d’½ citron et d’½ orange.
- Faites cuire dans une casserole à feu doux pendant 20 min.
Réalisez la crème chocolat blanc-gingembre :
- Faites tremper 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Réalisez une crème chantilly en battant au fouet électrique 25 cl crème liquide (30% mg) puis réservez-la au frais.
- Préparez une crème anglaise : faites bouillir 12.5 cl de lait avec 1 gousse de vanille coupée en deux et grattée. Fouettez 3 jaunes d’oeuf avec 25 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis versez dessus le lait bouillant.
- Laissez cuire en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Ajoutez 125 g de chocolat blanc et la gélatine trempée. Laissez refroidir la crème puis ajoutez la chantilly et 80 g de gingembre confit coupé en brunoise. Conservez à température ambiante.
Préparez le biscuit :
- Allumez le four th.7/200°c et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Fouettez 2 oeufs avec 80 g de sucre glace puis ajoutez successivement 80 g de poudre d’amande, 25 g de farine et 20 g de beurre fondu.
- Incorporez à la préparation 4 blancs d’oeufs battus en neige ferme avec 40 g de sucre.
- Etalez la pâte sur le papier sulfurisé et faites cuire 10 min.
Montage :
- Etalez la compotée de kiwi sur le biscuit encore chaud et roulez-le. Versez la moitié de la crème chocolat blanc-gingembre dans un moule à cake en silicone et déposez le roulé en son centre.
- Placez au frais 20 min puis recouvrez le roulé de la crème restante. Placez le tout au frais pendant au moins 2h.
- Avant de servir, démoulez la bûche, coupez chaque extrémité et décorez-la avec des zestes d’orange, 1 kiwi et 10 g de gingembre confit coupés en petits morceaux ainsi que de fines tranches de kiwi déposées le long de la bûche.