Anne-Sophie PIC
Le Mille Feuille blanc, crème légère à la vanille de Tahiti, fine gelée au jasmin, émulsion au poivre Voatsiperifery

Ingrédients pour 4 pers.

  • La cristalline :
    • 80g de sucre
    • 32g de glucose
    • 32g d’eau
  • La crème vanille :
    • 120g de mascarpone
    • 180g de crème fleurette
    • 60g de lait concentré sucré
    • 1/2 gousse de vanille de Tahiti
    • 24g de yaourt
  • L’infusion jasmin (gelée) :
    • 63g d’eau
    • 25g de sucre semoule
    • 1 feuille de gélatine
    • 3g de jasmin (thé)
  • La mousse de lait :
    • 0,4 l de lait
    • fine poudre de poivre Voatsiperifery
  • Le feuilletage :
    • 200g de farine
    • 4g de sel
    • 120g d’eau
    • 1g de vinaigre
    • 20g de beurre froid
    • 150g de beurre pour le tourage
  • La glace royale :
    • 9g de blancs d’oeuf
    • 45g de sucre glace tamisé
    • 3 gouttes de jus de citron

La cristalline :

  1. Mettez le sucre, le glucose, et l’eau dans une casserole et portez à 170°C, coulez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Mixer.

La créme vanille :

  1. Montez au batteur, tous les ingrédients sauf le yaourt. Pour l’intérieur, détendre 60g de cette crème avec 24g de yaourt nature. Mettez les 2 crèmes différentes en poche.

L’infusion jasmin (gelée) :

  1. Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez le jasmin, laissez infuser 10 minutes, filtrez et ajoutez la gélatine. Coulez en cadre préalablement filmé et emporte piécer des carrés 4 cm.

La mousse de lait :

  1. Chauffez le lait à 60-70°C avec un peu de poivre Voatsiperifery et émulsionnez à l’aide d’un bamix.

Le feuilletage (la détrempe et le beurre ) :

  1. Laissez revenir le beurre à température ambiante puis étalez-le en forme de carré dans un papier sulfurisé. Réservez.
  2. Réalisez la détrempe la veille, Faites dissoudre le sel dans l’eau froide. Dans la cuve du batteur ou à la main déposez la farine avec le beurre fondu mais froid. Ajoutez l’eau puis faites tourner avec le crochet. Attention de ne pas trop travailler la pâte. Lorsqu’une boule commence à se former, débarrassez puis faites une incision en forme de croix. Mettez au frais, laissez reposer pendant 2 heures.
  3. Abaissez la détrempe en forme de carré, disposez le carré de beurre au centre, puis refermez comme une enveloppe, pensez à bien souder.
  4. Réalisez 3 tours doubles, et abaissez à 2,5 mm, cuire à 150°C et taillez les carrés à environ 8 mm de hauteur, rectifiez le carré si nécessaire de façon à ce qu’il fasse environ 4 cm. Une fois ces carrés détaillés, ajoutez un peu de sucre cristalline au tamis et repassez au four à 160°C afin de donner du croustillant au feuilletage.

La glace royale :

  1. Mélangez à l’aide d’une maryse les blancs d’oeufs et le sucre glace tamisé. Ajoutez 3 gouttes de jus de citron. Lissez avec un chablon (très fin) sur un plastique rhodoïd, (taille carré 5 cm) à l’aide d’un coupe pâte. Mettez en étuve à 45°C pendant une nuit.
  2. Décollez délicatement et passez les bords à la microplane, réservez à l’abri de l’humidité.

Le montage :

  1. Dans des carrés de 5×5 cm en inox, disposez de la crème vanille dans le contour intérieur du carré, à l’aide d’une mini spatule coudée, lissez les bords, disposez un premier carré de feuilletage, avec une pointe de crème vanille yaourt ainsi que une fine pastille de gelée, reproduire 2 autres fois et terminez par un carré de feuilletage recouvert de crème vanille et lissez. Posez le cube au centre de l’assiette et passer les bords rapidement au chalumeau, retirez le carré inox.
  2. Emulsionnez le lait assaisonné au poivre Voatsiperifery, disposez un carré de glace royale sur le dessus et lissez si besoin.
  3. Une fois l’émulsion de lait stabilisée disposez 4 petites cuillères de mousse de lait poivre, envoyez.

L’ACCORD METS ET VIN


 

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