PAVYLLON LYON

La gastronomie en transmission

Après Paris, Monte-Carlo et Londres, Pavyllon trouve à Lyon une expression singulière. Le concept conserve ce qui fait son identité : un comptoir, une cuisine ouverte et cette proximité avec le geste qui transforme le repas en expérience vivante. Mais ici, une dimension supplémentaire s’invite en salle comme en cuisine : celle de la transmission. Chaque année, près de 600 étudiants de l’Institut Lyfe participeront ainsi au fonctionnement du restaurant, par rotations de deux à quatre semaines, accompagnés par une équipe permanente de professionnels formateurs. Une immersion grandeur nature où l’apprentissage ne se limite plus à la salle de cours : précision du geste, sens du service, travail collectif et relation avec les convives s’éprouvent au quotidien. Les étudiants seront également invités à exprimer leur créativité en participant à la conception du Menu Brève de Comptoir, proposé au déjeuner et renouvelé chaque semaine.

Lyon dans l’assiette

Yannick Alléno signe la direction culinaire et la carte, orchestrée avec Florent Boivin, MOF 2011 et Directeur des Opérations de l’Institut Lyfe, ainsi que Renaud Dutel, Chef Exécutif du concept Pavyllon. Au quotidien, le Chef Clément Lopez et Florie Ghibaudo assurent la direction du restaurant avec leurs équipes. Dans cette ville intimement liée à l’histoire de la gastronomie française, la cuisine ne pouvait ignorer son territoire. Volaille de Bresse, sandre, écrevisses ou encore sabodet nourrissent ainsi l’inspiration d’une carte qui porte également la signature technique de Yannick Alléno, notamment son travail autour des sauces, des extractions et de la cryoconcentration des goûts. Au total, 29 créations salées et sucrées sont proposées à la carte, complétées par trois menus dégustation en quatre, cinq ou sept services, dont le Menu Bellecour à 95 euros. Et parce qu’à Lyon la table ne saurait se concevoir sans le vin, la cave occupe naturellement une place de choix. Quelque 600 références célèbrent les vignobles régionaux, français et internationaux. Une sélection imaginée par Vincent Javaux, Directeur de la sommellerie du groupe Yannick Alléno, et Gaëtan Bouvier, Chef sommelier de l’Institut Lyfe et MOF 2022, puis portée au quotidien par la Cheffe sommelière Jeanne Suscillon. Avec plus de 150 références proposées entre 35 et 45 euros la bouteille et des vins au verre dès 7 euros, la volonté affichée est aussi celle d’une certaine accessibilité, sans renoncer à l’exigence.

Le comptoir comme scène

Le décor, imaginé par l’architecte Arnaud Behzadi, prolonge cette philosophie du partage. Au centre, un comptoir de 24 places devient le cœur battant du restaurant, trait d’union entre la cuisine, la salle et les convives. Cinquante couverts en salle et dix places dans le salon privatif Gérard Pélisson complètent l’ensemble. Travertin, noyer, jatoba, chêne, bronze, inox et velours composent une atmosphère contemporaine, chaleureuse et tactile, où les matières brutes dialoguent avec des surfaces plus précieuses. Plus qu’une nouvelle adresse dans le paysage gastronomique lyonnais, Pavyllon Lyon apparaît ainsi comme un véritable laboratoire de transmission. Un restaurant où l’on vient bien sûr pour goûter la cuisine de Yannick Alléno, mais aussi pour observer une nouvelle génération apprendre, expérimenter et progressivement inventer la sienne.

Pavyllon Lyon
20, place Bellecour – 69002 Lyon
Tél. : +33 (0)4 87 25 55 15
Ouvert tous les jours de 12 h à 14 h et de 19 h à 22 h 30.