38EME FESTIVAL GASTRONOMIQUE Le chef du Jour

Jonathan Rodriguez : artiste culinaire du savoir bien faire Ce jeune chef, sorti du lycée hôtelier de Marseille vous propose de venir mettre en application ses talents directement chez vous. Avec une large expérience qu’il aime à partager avec passion, sur des vidéos mises en ligne dans sa page youtube « Les partages du chef jo », […]

Jonathan Rodriguez : artiste culinaire du savoir bien faire

Ce jeune chef, sorti du lycée hôtelier de Marseille vous propose de venir mettre en application ses talents directement chez vous. Avec une large expérience qu’il aime à partager avec passion, sur des vidéos mises en ligne dans sa page youtube « Les partages du chef jo », vous pourrez déguster ses spécialités aussi bien chaudes que froides sur les navires de Corsica Linea.

Jo Rodriguez fait partie des Toques Françaises, bien connues pour la transmission de la gastronomie française. Basé dans la région PACA, faites confiance à cet artiste culinaire pour réaliser chez vous un repas de grand chef. Il nous confie en exclusivité sa recette de la « Raviole black and white aux crevettes et son bouillon marin »

Raviole black and white aux crevettes et son bouillon marin

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Ingrédients

Pâte à ravioles

480 g de farine
70 g de saindoux
8 g de sel
180 g d’eau tiède
Pm poudre à charbon pour colorer la pâte
Laisser reposer la pâte pendant 12 heures

Bouillon marin (bouillon de crevettes)

250 g de crevettes grises
2 l d’eau
100 g d’oignon
50 g de carotte
50 g de céleri
50 g de poireau
30 g de concentré de tomates
50 g de blancs d’œufs
5 g de zeste de citron
1 bâtonnet de romarin
1 bâton de thym
3 g de basilic
40 g d’huile d’olive
5 g de sel de mer
3 g de poivre blanc
Feuille de kaffir lime et citronnelle
Gingembre

Instructions

PRÉPARATION DU BOUILLON MARIN

Hacher les légumes et ajouter les échalotes pour donner du goût et de la couleur à la soupe.
Enlever la peau des crevettes et les caraméliser au four à 200°C pendant 20 à 30 minutes.
Mélanger la chair des crevettes avec le blanc d’œuf.
Faire revenir les légumes dans l’huile et ajouter le concentré de tomates, la chair de crevette et la carapace, puis ajouter de l’eau froide.
Porter à ébullition et laisser mijoter. Écumer la mousse de la surface pour qu’elle soit claire.
Filtrer à l’aide d’un linge fin et assaisonner de sel et de poivre blanc.