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Raviole black and white aux crevettes et son bouillon marin

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Ingrédients
  

Pâte à ravioles

  • 480 g de farine
  • 70 g de saindoux
  • 8 g de sel
  • 180 g d’eau tiède
  • Pm poudre à charbon pour colorer la pâte
  • Laisser reposer la pâte pendant 12 heures

Bouillon marin (bouillon de crevettes)

  • 250 g de crevettes grises
  • 2 l d’eau
  • 100 g d’oignon
  • 50 g de carotte
  • 50 g de céleri
  • 50 g de poireau
  • 30 g de concentré de tomates
  • 50 g de blancs d’œufs
  • 5 g de zeste de citron
  • 1 bâtonnet de romarin
  • 1 bâton de thym
  • 3 g de basilic
  • 40 g d’huile d’olive
  • 5 g de sel de mer
  • 3 g de poivre blanc
  • Feuille de kaffir lime et citronnelle
  • Gingembre

Instructions
 

PRÉPARATION DU BOUILLON MARIN

  • Hacher les légumes et ajouter les échalotes pour donner du goût et de la couleur à la soupe.
  • Enlever la peau des crevettes et les caraméliser au four à 200°C pendant 20 à 30 minutes.
  • Mélanger la chair des crevettes avec le blanc d’œuf.
  • Faire revenir les légumes dans l’huile et ajouter le concentré de tomates, la chair de crevette et la carapace, puis ajouter de l’eau froide.
  • Porter à ébullition et laisser mijoter. Écumer la mousse de la surface pour qu’elle soit claire.
  • Filtrer à l’aide d’un linge fin et assaisonner de sel et de poivre blanc.

PRÉPARATION DE LA FARCE

  • 1kg de crevettes crues décortiquées
  • 1 citron confit en brunoise
  • 15g de gingembre
  • 5g de coriandre
  • 20cl de crème

PRÉPARATION DE L’HUILE DE PERSIL

  • 250g d’huile neutre
  • 125g de persil
  • Placer dans le bol du blender et mixer 4 minutes à pleine vitesse
  • Passer au chinois étamine.
  • Laisser reposer 2h minimum.

CHIPS DE PAIN DENTELLES

  • 160g d’eau
  • 60g d’huile d’arachide
  • 20g de farine T55
  • Colorant
  • Mélanger le tout. Étalez très finement et mettez à cuire.

PRÉPARATION

  • Étaler la pâte et former des carrés ou des cercles. Positionner la face au centre.
  • Bien refermer les ravioles bord à bord.

PRÉSENTATION

  • Placer la raviole au centre de l’assiette. Rajouter du bouillon marin. Disposer quelques gouttes d’huile de persil.
  • Entourer de chips de pain.