POIREAUX BRULES SAUCE GRIBICHE

Par le Chef TUR du « Pavillon de la Source », Aubagne

Faites cuire vos œufs 12 min, Plongez dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.
Pendant ce temps.
Effeuillez 2 branches d’estragon et 3 branches de persil.
Écalez les œufs, séparez les jaunes des blancs de 4 œufs et en garder 4 pour la suite.
Hachez grossièrement les blancs avec les herbes.
Dans un saladier y déposer les jaunes d’œufs, 1 cuillère à café de moutarde et 1 CC de xeres,
Fouettez jusqu’à ce que la texture soit crémeuse.
Rajoutez à cette préparation 20cl d’huile de pépin de raisin (mais petit à petit ! Montez cette
sauce comme une mayonnaise)
Y rajouter les condiments.
Conseil : Si la texture est trop pâteuse, n’hésitez pas à rajouter une cuillère d’eau.
Assaisonnez à convenance. Attention les capres et cornichons suffisent à un assaisonnement
correct.
Réservez au frais.

Préparez et nettoyez vos poireaux, les garder entier. Couper seulement le vert en préservant
jusqu’à 1/3 du vert.
Idéalement Brulez vos poireaux dans un barbecue ou à la cheminée sur une grille jusqu’à
que la première peau soit brulée.
Les placer dans un plat et les filmer hermétiquement pendant 10/15min. Cela permet la
diffusion de la chaleur à cœur.
(Option au four traditionnel : cuire les poireaux 10/15 min à 220° et finir quelques minutes
de chaque côté au grill.)
Dressage : avec les préparations refroidis, coupez les poireaux dans la longueur. Déposez la
sauce gribiche sur toute la longueur puis râpez un œuf entier sur chaque demi poireaux.