Pierre HERMÉ : flocon chocolat

Pierre HERME
Flocon carrément chocolat

Pour 1 flocon / 8 personnes

• Ingrédients pour le biscuit moelleux au chocolat :
  • 95g de beurre doux à température ambiante
  • 85g de sucre semoule
  • 95g de chocolat Extra-Amer 67 % (Valrhona)
  • 1 œuf et demi (soit 75g)
  • 30g de farine pâtissière

• Ingrédients pour le croustillant au chocolat noir :
  • 100g de pâte de praliné aux amandes
  • 25g de chocolat Araguani (72% de cacao; Valrhona)
  • 25g de brisures de cigarettes russe
  • 25g de grué de cacao (Valrhona) appelé aussi éclats de fèves cacao
  • 10g de beurre doux

• Ingrédients pour la crème onctueuse au chocolat :
  • 165g de lait frais entier haute qualité
  • 165g de crème liquide
  • 75g de sucre semoule
  • 4 petits jaunes d’œuf (soit 75g)
  • 110g de chocolat noir « Araguani » 72% de cacao (Valrhona)
  • 2 feuilles de gélatine qualité or (4g)

• Ingrédients pour la mousse sabayon au chocolat :
  • 90g de sucre semoule
  • 20g d’eau minérale
  • 1 œuf
  • 3 jaunes
  • 165g de chocolat noir « Araguani » 72% de cacao (Valrhona)
  • 225g de crème liquide

• Ingrédients pour le nappage chocolat(sauce chocolat) :
  • 25g de chocolat noir « Araguani » 72% de cacao (Valrhona)
  • 50g d’eau minérale
  • 15g de sucre semoule
  • 25g de crème épaisse

• Ingrédients pour le nappage chocolat(nappage au chocolat) :
  • 100g de chocolat noir « Araguani » 72% de cacao (Valrhona)
  • 80g de crème liquide
  • 20g de beurre doux
  • 100g de sauce chocolat

Préparation du biscuit moelleux au chocolat :

• 1. Hachez puis faites fondre le chocolat au bain-marie à 40°C. Dans une terrine, mélangez les ingrédients dans l’ordre sans foisonner. Utilisez aussitôt.

Préparation des disques de biscuit moelleux au chocolat :

• 1. Sur une plaque 30×40 cm recouverte de papier silicone, étalez le biscuit. Cuisez au four ventilé à 170°C pendant 13/14 minutes environ, le biscuit doit paraitre sous-cuit. Laissez refroidir et découpez des disques de 12 et 15 cmØ. Réservez en vue du montage. Les chutes feront le délice du goûter des enfants.

Préparation du croustillant au chocolat noir :

• 1. Faites fondre le beurre et le chocolat à 45°C au bain-marie. Mélangez le praliné amande, la pâte de noisette, la cacao pâte et le beurre puis ajoutez les brisures de cigarettes russe et le grué de cacao. Utilisez aussitôt.

Préparation de la crème onctueuse au chocolat :

• 1. Hachez le chocolat. Faites tremper la gélatine dans l’eau froide pendant vingt minutes au moins. Mélanger les jaunes avec le sucre, portez à ébullition le lait et la crème, puis procédez comme une crème anglaise ; cuisez à la nappe ou pochez à 83°C, incorporez la gélatine égouttée. Versez la crème anglaise sur le chocolat et mixez afin d’obtenir une crème onctueuse. Laissez légèrement refroidir au réfrigérateur et utilisez.

Préparation de la mousse sabayon au chocolat :

• 1. Faites monter la crème. Dans une bassine inox, versez le sirop sur l’œuf et les jaunes d’œufs et faites chauffer au bain-marie à environ 83°C. Débarrassez dans une terrine et faites refroidir en fouettant jusqu’à total refroidissement, vous obtiendrez le sabayon. Faites fondre la chocolat au bain marie à 45/50°C. Mettez 1/4 de la crème montée dans le chocolat fondue, mélangez, ajoutez le restant de la crème montée, mélangez à nouveau puis incorporez le sabayon refroidi et mélangez délicatement. Utilisez aussitôt. NB : répartissez le surplus de mousse au chocolat dans des ramequins.

Préparation du nappage au chocolat (sauce au chocolat) :

• 1. Cassez le chocolat en morceaux ; mettez-le dans une casserole avec l’eau, le sucre et la crème. Portez à ébullition sur feu doux ; laissez cuire à feu doux, en tournant avec un petit fouet. Prenez une spatule en bois et lorsque la sauce nappe la spatule, votre sauce est onctueuse à souhait.

Préparation du nappage au chocolat (nappage au chocolat) :

• 1. Râpez le chocolat ; dans une casserole faites bouillir la crème, retirez du feu, ajoutez-y le chocolat, en plusieurs fois, en tournant lentement avec une spatule et en partant du centre vers l’extérieur, en petits cercles concentriques ; laissez tiédir le mélange en dessous de 60°C avant d’y incorporer, d’abord le beurre, puis la sauce chocolat, en tournant le moins possible, juste pour rendre le mélange homogène. S’il refroidit trop, réchauffez-le légèrement, sans le travailler, dans un bain-marie tiède ou au four micro-onde.

Montage :

• 1. Calotte demi-sphérique Ø160 mm (MORA Paris, code 340406) ou saladier demi sphérique. Sur une plaque aluminium, posez le moule. Répartissez le croustillant au chocolat noir sur les biscuits, passez les quelques minutes au congélateur. Pour faire figer. Avec une louche moyenne, garnissez-les au tiers de la hauteur avec la mousse sabayon au chocolat. Posez le premier disque de biscuit. Garnissez à mi-hauteur de mousse sabayon au chocolat ; lissez à l’aide d’une palette. Garnissez de crème onctueuse au chocolat et posez le deuxième disque de biscuit moelleux au chocolat. Congelez pendant 4 à 5 heures avant de démouler. Passez le moule sous l’eau chaude et démoulez le gâteau. Réservez au congélateur en vue de la finition.

Finition :

• 1. Flocons en pâte d’amande, en pastillage chocolat. Faites fondre le nappage au chocolat à 45°C. Posez une grille inox sur une plaque et disposez le Flocon, nappez-le à la louche de nappage au chocolat et tapotez la grille pour laisser s’écouler l’excédent, passez une palette sur le bord inférieur pour le nettoyer. Posez le Flocon sur un plat à la taille appropriée. Laissez entièrement décongeler pendant 3 heures minimum au réfrigérateur. Décorez avec 5/6 flocons ou étoile en chocolat sur les côtés et 1 flocon sur le sommet.

Conseil de consommation : Sortir du réfrigérateur une heure avant consommation. Boissons conseillées : Eau minérale, Banyuls vintage, Maury vintage.

L’ACCORD METS ET VIN

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