PIERRE & CRISTINA CHOMET

Née au Venezuela, Cristina Chomet arrive à Barcelone à 10 ans. Enfant, elle boude ses assiettes, mais cuisine pour toute la famille.

Elle se forme dans diverses cuisines européennes, notamment à l’Atelier Robuchon à Londres et au service de la reine Elisabeth II à Buckingham Palace. Pierre Chomet, originaire des Côtes d’Armor, travaille rapidement dans des établissements prestigieux. Sa soif d’aventure l’amène à Londres, puis à Bangkok, pour l’ouverture de l’Atelier Joël Robuchon*.

Cabillaud de ligne « Skrei » foie gras poêlé, daikon, cacao

PIERRE & CRISTINA CHOMET

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Portions 10 personnes

Ingrédients

  

Purée de daikon :

• Daikon 500 gr
• Fond blanc 300 gr
• Beurre 50 gr
• Pomme de terre 100 gr
• Blanc de poireaux 100 gr
• Huile d’olive À votre convenance
• Sel poivre À votre convenance
• Longues feuilles de shiso vertes 10 pièces

Gel citron :

• Jus de citron 200 gr
• Agar Agar 2gr

Cabillaud :

• Dos de cabillaud 1 pièce
• Lobe de de foie gras cru portionner à 50 gr 1 pièce

Condiment grué cacao :

• Pistoles de chocolat 50 gr
• Grué cacao 30 gr
• Cacao en poudre 10 gr
• Vinaigre xérès Pedro Ximenez 10 gr
• Piment d’Espelette 3 gr
• Gel citron 10 gr
• Fleur de sel À votre convenance

Daikon pickles :

• Daikon 1 Pièce
• Pickles :
• Eau 500 gr
• Vinaigre 250 gr
• Sucre 100 gr
• Sel À votre convenance
• Feuille de shiso 1 pièce

Décoration :

• Feuille de shiso À votre convenance
• Cacao poudre À votre convenance
• Zestes citron jaune À votre convenance

Instructions

 

Purée de daikon :

• Émincer les pommes de terre et le daikon, mettre à cuire avec le fond blanc et du lait pendant une heure.
• Mixer le tout avec du beurre et réserver ensuite au frais. Finir avec quelques gouttes de tabasco

Gel citron :

• Faire bouillir une partie du jus de citron avec l’agar agar et faire bouillir pendant une minute.
• Ajouter le reste du jus de citron. Mettre en cellule puis mixer.

Pickles daikon :

• Tailler en brunoise le daikon puis cuire mettre à cuire dans le mélange à pickles très rapidement.
• Tailler finement le shiso et l’ajouter au pickles de daikon refroidis.

Cabillaud :

• Habiller et fileter le poisson, mettre en saumure le cabillaud (à 10% de sel) pendant 25 minutes puis le faire sécher pendant une nuit en chambre froide.
• Assaisonner le cabillaud et ajouter les feuilles de shiso. Rouler le poisson puis le mettre à cuire au four pendant 15 minutes à 55°.

Condiment grué cacao :

• Mélanger et mixer tous les ingrédients au mortier.

Au service :

• Assaisonner puis cuire le foie gras, ajouter du gel de citron dessus et déposer la brunoise de pickles sur le foie gras.
• Ajouter la purée de daikon en ajoutant quelques zestes de citron et déposer ensuite le condiment.
• Enfin déposer le cabillaud.