Cabillaud de ligne "Skrei" foie gras poêlé, daikon, cacao
Ingrédients
Purée de daikon :
- Daikon 500 gr
- Fond blanc 300 gr
- Beurre 50 gr
- Pomme de terre 100 gr
- Blanc de poireaux 100 gr
- Huile d’olive À votre convenance
- Sel poivre À votre convenance
- Longues feuilles de shiso vertes 10 pièces
Gel citron :
- Jus de citron 200 gr
- Agar Agar 2gr
Cabillaud :
- Dos de cabillaud 1 pièce
- Lobe de de foie gras cru portionner à 50 gr 1 pièce
Condiment grué cacao :
- Pistoles de chocolat 50 gr
- Grué cacao 30 gr
- Cacao en poudre 10 gr
- Vinaigre xérès Pedro Ximenez 10 gr
- Piment d’Espelette 3 gr
- Gel citron 10 gr
- Fleur de sel À votre convenance
Daikon pickles :
- Daikon 1 Pièce
- Pickles :
- Eau 500 gr
- Vinaigre 250 gr
- Sucre 100 gr
- Sel À votre convenance
- Feuille de shiso 1 pièce
Décoration :
- Feuille de shiso À votre convenance
- Cacao poudre À votre convenance
- Zestes citron jaune À votre convenance
Instructions
Purée de daikon :
- Émincer les pommes de terre et le daikon, mettre à cuire avec le fond blanc et du lait pendant une heure.
- Mixer le tout avec du beurre et réserver ensuite au frais. Finir avec quelques gouttes de tabasco
Gel citron :
- Faire bouillir une partie du jus de citron avec l’agar agar et faire bouillir pendant une minute.
- Ajouter le reste du jus de citron. Mettre en cellule puis mixer.
Pickles daikon :
- Tailler en brunoise le daikon puis cuire mettre à cuire dans le mélange à pickles très rapidement.
- Tailler finement le shiso et l’ajouter au pickles de daikon refroidis.
Cabillaud :
- Habiller et fileter le poisson, mettre en saumure le cabillaud (à 10% de sel) pendant 25 minutes puis le faire sécher pendant une nuit en chambre froide.
- Assaisonner le cabillaud et ajouter les feuilles de shiso. Rouler le poisson puis le mettre à cuire au four pendant 15 minutes à 55°.
Condiment grué cacao :
- Mélanger et mixer tous les ingrédients au mortier.
Au service :
- Assaisonner puis cuire le foie gras, ajouter du gel de citron dessus et déposer la brunoise de pickles sur le foie gras.
- Ajouter la purée de daikon en ajoutant quelques zestes de citron et déposer ensuite le condiment.
- Enfin déposer le cabillaud.