Nicolas Bottero, Le Mas Bottero à Saint Cannat proche d’Aix en Provence Pêche et verveine

Pêches de pays Déclinées à la verveine du jardin Sorbet pêche de vigne et petites meringues

Nicolas Bottero, Le Mas Bottero à Saint Cannat proche d’Aix en Provence Pêche et verveine

Pêches de pays Déclinées à la verveine du jardin Sorbet pêche de vigne et petites meringues

Pêches de pays Déclinées à la verveine du jardin Sorbet pêche de vigne et petites meringues

Nicolas Bottero
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Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Compotée de pêches jaunes :

  • 8 pêches jaunes
  • 100 g de sucre
  • 10 g de pectine NH
  • 4 g d’agar agar

Meringue :

  • 10 g de verveine fraiche
  • 200 g de sucre semoule
  • 100 g de blancs d’œuf

Diplomate verveine :

  • 600 g Lait
  • 120 g Sucre
  • 50 g Jaune d’œuf
  • 40 g Maïezna
  • 2 Feuilles de gélatine
  • 200 g Crème à 35%

Pêches banches pochées :

  • 8 pêches blanches
  • 1 l eau
  • 500 g de sucre
  • 20 g de verveine fraîche

Sorbet pêche de vigne :

  • 8 pêches de vignes
  • 80 g de sucre
  • 1 blanc d’oeuf

Instructions
 

Meringues à la verveine :

  • Mixer 10 g de feuilles de verveine avec 100 g de sucre semoule. Ajouter à 100 g de sucre semoule nature.
  • Monter 100 g de blancs au batteur en ajoutant les sucres au fur et à mesure.
  • Battre bien 15 minutes. Mettre en poche et pocher les meringues sur plaque avec papier sulfurisé.
  • Cuire 1h à 90°c sans ventilation.

Crème diplomate à la verveine :

  • Infuser le lait bouilli avec la verveine à couvert pendant 30 minutes. Passer le lait.
  • Mélanger le sucre, jaune d’œuf et maïzena dans un cul de poule. Verser le lait chaud dessus et cuire 1 minute après épaississement. Ajouter les feuilles de gélatines préalablement trempées.
  • Refroidir avec un film au contact.
  • Monter 200g de crème fouettée, ajouter à la diplomate verveine. Mettre en poche avec une douille unie.

Compotée de pêches jaunes :

  • Tailler 2 pêches sur les 8 en fine brunoise. Couper les autre en 4 et les cuire à couvert avec un peu de sirop verveine.
  • Écraser quand cuit et ajouter la brunoise de pêche crue.
  • Faire bouillir avec le sucre, l’agar agar et la pectine pendant 2 bonnes minutes.
  • Refroidir avec film au contact.

Pêches blanches pochées :

  • Réaliser un sirop de verveine avec 1 litre d’eau, 500g de sucre et 20g de verveine fraiche. Faire bouillir le tout et infuser à couvert pendant 30 minutes.
  • Couper les pêches banches en 4, les pocher dans le sirop hors du feu pendant quelques minutes.
  • Refroidir l’ensemble dans le sirop.
  • Couper chaque quartier en 6.

Sorbet pêches de vigne :

  • Couper les pêches de vigne en 4 et congeler. Dans le Thermomix, mixer les pêches avec 10% de sucre glace et 1 blanc d’œuf.
  • Réserver au congélateur.

Dressage :

  • disposer la compotée de pêche jaune au fond de l’assiette dans un cercle de 8 cm de diamètre, pocher la crème verveine, disposer les quartiers de pêches blanches pochées et les meringues à la verveine.
  • Mettre une quenelle de sorbet pêche de vigne au milieu. Verser le sirop de pochage autour.

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