Mixer 10 g de feuilles de verveine avec 100 g de sucre semoule. Ajouter à 100 g de sucre semoule nature.

Monter 100 g de blancs au batteur en ajoutant les sucres au fur et à mesure.

Battre bien 15 minutes. Mettre en poche et pocher les meringues sur plaque avec papier sulfurisé.

Cuire 1h à 90°c sans ventilation.

Infuser le lait bouilli avec la verveine à couvert pendant 30 minutes. Passer le lait.

Mélanger le sucre, jaune d’œuf et maïzena dans un cul de poule. Verser le lait chaud dessus et cuire 1 minute après épaississement. Ajouter les feuilles de gélatines préalablement trempées.

Refroidir avec un film au contact.

Monter 200g de crème fouettée, ajouter à la diplomate verveine. Mettre en poche avec une douille unie.

Tailler 2 pêches sur les 8 en fine brunoise. Couper les autre en 4 et les cuire à couvert avec un peu de sirop verveine.

Écraser quand cuit et ajouter la brunoise de pêche crue.

Faire bouillir avec le sucre, l’agar agar et la pectine pendant 2 bonnes minutes.

Refroidir avec film au contact.

Réaliser un sirop de verveine avec 1 litre d’eau, 500g de sucre et 20g de verveine fraiche. Faire bouillir le tout et infuser à couvert pendant 30 minutes.

Couper les pêches banches en 4, les pocher dans le sirop hors du feu pendant quelques minutes.

Refroidir l’ensemble dans le sirop.

Couper chaque quartier en 6.

Couper les pêches de vigne en 4 et congeler. Dans le Thermomix, mixer les pêches avec 10% de sucre glace et 1 blanc d’œuf.

Réserver au congélateur.

disposer la compotée de pêche jaune au fond de l’assiette dans un cercle de 8 cm de diamètre, pocher la crème verveine, disposer les quartiers de pêches blanches pochées et les meringues à la verveine.

Mettre une quenelle de sorbet pêche de vigne au milieu. Verser le sirop de pochage autour.