Moelleux de Noël Par Nina Métayer

Nina Métayer, née à La Rochelle, découvre sa passion pour la pâtisserie à 16 ans lors d’une année scolaire au Mexique avec le Youth Exchange du Rotary Club International.

De retour en France, elle rêve d’ouvrir une boulangerie au Mexique. Elle obtient son baccalauréat littéraire, puis se forme en boulangerie en alternance au CFA de La Rochelle. En 2020, Nina inaugure sa première pâtisserie, dans un premier temps 100% digitalisée puis plusieurs points de ventes sur Paris. En 2024, elle est élu « Meilleure Pâtissière du Monde » par le World’s 50 Best.

Moelleux de Noël

Nina Métayer

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Equipment

• Moule Référence Flexipan 1849-R21

Ingrédients

  

Financier aux épices de Noël

• Poudre d’amande blanche 125g
• Sucre glace 155g
• Farine T 55 135g
• Poudre à lever 3g
• Sel fin 2g
• Blanc d’œuf liquide 315g
• Miel 190g
• Beurre AOP 195g
• Mélange épices de noël 2 7g
• Noix de muscade 0 5g
• Cannelle 5 7g
• Quatre épices 2 3g

Vin chaud

• Vin rouge 200g
• Écorce d’orange 2 7g
• Écorce de citron 0 5g
• Cannelle bâton 1 59g
• Clou de girofle 0 05g
• Gingembre 0 03g
• Sucre semoule 8g

Compotée de vin chaud

• Vin chaud 180g
• Purée de citron 27g
• Pectine 325NH95 5 4g
• Sucre semoule 27g
• Gélatine feuille 200 bloom 1 feuille
• Poire au sirop 450g

Montage

• Orange fraiche 4 pièces
• Sucre cassonade 200g

Instructions

 

Vin chaud

• Mettre le tout à chauffer et laisser infuser 2h, chinoiser.

Compotée de vin chaud

• Réaliser un beurre noisette.
• Tamiser le sucre glace, puis mélanger avec la poudre d’amandes, la farine, le sel et la levure chimique, ajouter les blancs d’œufs tempérés.
• Ajouter le miel puis finir par le beurre noisette froid.
• Couper les poires en gros morceaux et les faire chauffer avec le jus de pomme chaud.
• Lorsque le mélange est à 40°C ajouter le sucre mélanger avec la pectine.
• Faire bouillir et cuire 2 minutes jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
• Réaliser un test de cuisson et ajouter la gélatine. Débarrasser, mixer et réserver au froid
• Moules des palets de 25g et faire prendre au froid négatif.

Montage

• Procédé
• Réaliser l’appareil a financier
• Couper des rondelles d’orange de 0,5 cm d’épaisseur et les blanchir 1 fois. Lorsque l’eau bout compter 5 minutes et débarrasser.
• Graisser et mettre du papier cuisson en forme de rond dans les moules en silicone.
• Déposer les rondelles d’oranges blanchies.
• Pocher 40g d’appareil à financier y ajouter un insert vin chaud de 25g et repocher 25g d’appareil.
• Démouler quand ils sont encore chauds, refroidir puis stocker.
• Les saupoudrer de sucre cassonade et les caramélisés au chalumeau 22 min 180°C Ventilation 3