Mettre le tout à chauffer et laisser infuser 2h, chinoiser.

Réaliser un beurre noisette.

Tamiser le sucre glace, puis mélanger avec la poudre d'amandes, la farine, le sel et la levure chimique, ajouter les blancs d’œufs tempérés.

Ajouter le miel puis finir par le beurre noisette froid.

Couper les poires en gros morceaux et les faire chauffer avec le jus de pomme chaud.

Lorsque le mélange est à 40°C ajouter le sucre mélanger avec la pectine.

Faire bouillir et cuire 2 minutes jusqu’à obtenir la texture souhaitée.

Réaliser un test de cuisson et ajouter la gélatine. Débarrasser, mixer et réserver au froid

Moules des palets de 25g et faire prendre au froid négatif.

Procédé

Réaliser l’appareil a financier

Couper des rondelles d’orange de 0,5 cm d’épaisseur et les blanchir 1 fois. Lorsque l’eau bout compter 5 minutes et débarrasser.

Graisser et mettre du papier cuisson en forme de rond dans les moules en silicone.

Déposer les rondelles d’oranges blanchies.

Pocher 40g d’appareil à financier y ajouter un insert vin chaud de 25g et repocher 25g d’appareil.

Démouler quand ils sont encore chauds, refroidir puis stocker.

Les saupoudrer de sucre cassonade et les caramélisés au chalumeau 22 min 180°C Ventilation 3