(Chef Patrice Lubet, Jean des Sables (Hossegor))

  • Ingrédients pour 4pers. :
    • 1 magret de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge séché (maison ou acheté)
    • 1 foie gras frais
    • 1 pâte feuilletée
    • 2 carottes
    • 1 branche de céleri
    • 200gr de pleurote (ou en fonction des saisons: cèpe, girole…)
    • 1 chou frisé
    • 1 échalote

Préparation :

  1. Taillez la pâte feuilletée en 4 rectangles d’environ 10cm sur 4 cm.
  2. Faites cuire la pâte 20 minutes dans un four à 180°C.
  3. Pendant ce temps, taillez en fine brunoise les champignons et l’échalote. Faites cuire les morceaux d’échalote et de champignons dans une poêle quelques instants. Rajoutez des chutes de magret séché ou un peu de jambon de pays à votre poêlée.
  4. Réservez et faites cuire ensuite le chou, les carottes et le céleri branche préalablement taillé en brunoise dans la même poêle.
  5. Assaisonnez. Ne poussez pas la cuisson afin de préserver la consistance des morceaux.
  6. Mélangez avec l’échalote et les champignons puis réservez. Si le magret séché est fait maison, taillez de fines tranches et réservez.
  7. Taillez de fines lamelles de foie gras cru. Pour cela, plongez la lame du couteau dans de l’eau chaude avant de couper chaque lamelle.

Dressage :

  1. Sur un rectangle de pâte feuilleté, disposez une couche de petits légumes.
  2. Déposez ensuite des lamelles de foie gras cru puis recouvrez la tartine avec le magret séché.