Meringue réconfortante, chantilly kiwi de Nolwenn Corre, Hostellerie de la Pointe Saint Mathieu (29)

Verser les blancs dans la cuve de votre batteur ou dans un saladier si vous utilisez un batteur manuel, commencer à fouetter puis ajouter 50gr de sucre semoule, attendre 1 minute.

Quand les blancs commencent à devenir un peu plus ferme ajouter le reste de votre sucre semoule, mettre votre batteur à pleine puissance puis ajouter le sucre glace, battez encore ¾ minutes ; votre meringue est prête quand elle est bien ferme, souple.

Mettre votre préparation en poche à pâtisserie puis pocher en forme de dôme (environ 5cm de diamètre) sur une feuille de papier sulfurisée.

Cuire au four à 110°C durant 1h30 environ. La meringue doit être cuite et encore un peu fondante à l’intérieur. Au centre de la meringue creuser un petit trou peu profond à la cuillère (environ 2 cm de diamètre) très délicatement.

Laisser tiédir les meringues puis les retourner et réserver de côté.

La veille, commencer par détremper votre feuille de gélatine dans une eau bien froide, puis faire chauffer délicatement la crème fleurette dans une casserole. Hors du feu ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée.

Laisser tiédir puis ajouter le mascarpone. Réserver au frais 24h (si vous êtes pris par le temps, un repos de 2h fera l’affaire).

Monter au batteur en commençant par battre délicatement, ajouter 30gr de sucre glace puis augmenter la vitesse, serrer votre crème avec la deuxième partie du sucre glace.

Réserver au frais dans une poche à douille unie.

Peler les pommes et les kiwis, puis les couper en dés, ajouter la vanille grattée et enfin les faire étuver doucement dans une casserole avec couvercle. Quand votre mélange est bien compoté (soyeux avec les dés apparents) le sortir du feu, ajouter le jus d’un citron vert et placer le au réfrigérateur une fois refroidi.

Placer au centre de l’assiette votre meringue. Placer de la compotée dans la meringue puis ajouter la chantilly dessus.

Astuce de la cheffe

Ajouter de la coco râpée ou râper un zeste de citron lors de la réalisation de la crème