Hélène Darroze

Il est bien sûr préférable de cuisiner la terrine une semaine avant sa dégustation.

• La veille de la préparation, écartez les deux lobes l’un de l’autre sans pour autant les détacher.
• Avec la pointe d’un petit couteau d’office, ôtez les parties verdâtres qui pourraient se trouver sur la viande ainsi que le nerf central. Assaisonnez le lobe sur toutes ses faces avec le mélange sel et poivre, puis reconstituez le foie gras enveloppez-le dans du film alimentaire.
• Laissez-le mariner au réfrigérateur pendant 12 heures au moins.
• Le jour même, retirez le foie gras du réfrigérateur au moins 1 heure avant de le cuisiner pour qu’il revienne à température ambiante.
• Versez le vin des Dieux ou mulled wine dans un sautoir.
• Déposez une grille ou une assiette à l’envers dans le fond, de manière à ce que le foie gras ne soit jamais en contact direct avec le culot. Portez le vin à 80 °C et maintenez cette température tout au long de la cuisson.
• Plongez le lobe de foie gras. Laissez cuire pendant 10 minutes puis retournez-le et faites cuire encore pendant 8 à 10 minutes.
• Retirez le foie gras à l’aide d’une écumoire et glissez votre doigt entre les deux lobes.
• Le foie gras est cuit si sa chair est souple et ne résiste pas sous le doigt quand vous l’enfoncez.
• Laissez alors reposer quelques minutes.
• Séparez les lobes puis montez-les dans une terrine.
• Couvrez d’une planche de la même dimension que l’intérieur de la terrine puis posez un poids par-dessus, de manière à mettre sous presse pour que le surplus de graisse remonte.
• Laissez vieillir ainsi quelques jours au réfrigérateur.
• Le jour de la dégustation, retirez la planche et enlevez le surplus de graisse sur le dessus et sur le bord.
• Faites fondre cette graisse et clarifiez-la en la passant à travers une fine passoire, puis coulez-la à nouveau sur la terrine pour obtenir une couche de gras bien lisse.
• Laissez à nouveau reposer la terrine au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.
• Servez accompagnée des tranches de pain de campagne grillées et de fleur de sel.
• Au printemps et en été, le vin des Dieux peut être remplacé par de la sangria, en automne par un vin blanc liquoreux nature, type sauternes ou jurançon.