Fraise, rhubarbe et coco

Fraise, rhubarbe et coco

Fraise, rhubarbe et coco

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Type de plat Recette de Chefs
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Mousse chocolat blanc-coco

  • 300  g de chocolat blanc
  • 500  g + 150 g de crème liquide
  • 4 feuilles de gélatine
  • Noix de coco râpée

Insert rhubarbe

  • 400  g de rhubarbe
  • 15  g + 35 g de sucre
  • 16  g de jus de citron
  • 5  g de pectine

Flocage

  • 200 g de chocolat ivoire 200 g de beurre de cacao
  • Colorant alimentaire rouge

Confit fraise

  • 300  g de fraise
  • 30  g de jus de citron
  • 90  g + 12 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 6  g de pectine

Coulis fraise

  • 200  g de fraise
  • 50  g de sucre glace

Coulis coco

  • 200  g de coco liquide
  • 50  g de sucre glace
  • Fécule de pomme de terre
  • 1 gousse de vanille grattée

Sorbet rhubarbe

  • 300  g de rhubarbe
  • 150  g d’eau
  • 50  g de sucre
  • 2  g de stab 2 000
  • 20  g de jus de citron

Siphon coco

  • 500  g de lait de coco
  • 200  g de crème
  • 75  g de sucre
  • 180  g de jaunes d’œufs
  • 1 gousse de vanille

Instructions
 

Mousse chocolat blanc-coco

  • Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  • Montez 500 g de crème liquide. Chauffez les 150 g restants avec la noix de coco râpée et incorporez les feuilles de gélatine.
  • Mélangez et versez sur le chocolat.
  • Incorporez la crème montée.
  • Remplissez des moules demi-sphériques de 5 cm.
  • Réservez au frais.

Insert rhubarbe

  • Faites chauffer la rhubarbe avec 15 g
  • de sucre. Ajoutez la pectine, puis le reste de sucre et le jus de citron. Laissez cuire jusqu’à 104 °C.
  • Versez dans des moules demi-sphériques de 4 cm et placez-les au congélateur puis insérez-les dans la mousse chocolat blanc-coco.
  • Placez au congélateur puis collez les deux demi-sphères.

Flocage

  • Faites fondre le chocolat ivoire à 60 °C avec le beurre de cacao et le colorant rouge, puis trempez les boules.

Confit fraise

  • Dans une casserole, faites chauffer à 63 °C les fraises, le jus de citron, la gousse de vanille et 90 g de sucre.
  • Mélangez la pectine et le reste de sucre et ajoutez au mélange fraise-citron-vanille.

Coulis fraise

  • Mixez les fraises avec le sucre glace et passez au tamis.

Coulis coco

  • Chauffez la coco, le sucre et la vanille. Dans une autre casserole, faites chauffer la fécule de pomme de terre, en ajoutant de l’eau, et portez à ébullition.
  • Mélangez le tout pour épaissir légèrement le coulis.

Sorbet rhubarbe

  • Faites chauffer l’eau et le jus de citron. Ajoutez le sucre et le stab 2 000 et portez à ébullition.
  • Ajoutez ensuite la rhubarbe.
  • Mixez et passez en turbine à glace.

Siphon coco

  • Dans une casserole, chauffez le lait de coco, la crème et la gousse de vanille.
  • Faites blanchir le sucre et les jaunes d’œufs, puis incorporez au mélange.
  • Laissez cuire comme une anglaise jusqu’à 85 °C.
  • Débarrassez en siphon.

Dressage

  • Dressez la sphère au milieu de l’assiette.
  • Réalisez des points de coulis coco et fraise.
  • Déposez des chips de rhubarbe et des copeaux de noix de coco.

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