Épaule d’agneau « 36 heures » et mijoté de coco de Paimpol

par le chef étoilé Arnaud Viel

Épaule d’agneau « 36 heures » et mijoté de coco de Paimpol

par le chef étoilé Arnaud Viel

Épaule d’agneau « 36 heures » et mijoté de coco de Paimpol

Arnaud Viel
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Portions 4 personnes

Ingrédients
  

Épaule d’agneau

  • 1 épaule d’agneau
  • 1 anis étoilé
  • 3 cardamomes
  • 12 grains de poivre Kampot
  • 1 pointe de piment d’Espelette
  • 8 baies de Sichuan
  • 1 branche de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de romarin
  • 1 c. à café de gingembre haché
  • Sel poivre

Mijoté de coco

  • 500 g de coco de Paimpol
  • 1 bouquet garni
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 1 poivron rouge
  • 100 g de chorizo
  • ½ botte de ciboulette
  • 100 g de fond blanc
  • 50 g de beurre

Jus d’agneau

  • 400 g de parures d’agneau
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 3 échalotes
  • 1 branche de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de romarin
  • 1 c. à soupe de concentré de tomate
  • Vin blanc
  • 3 cardamomes
  • 1 anis étoilé
  • 5 baies de Sichuan
  • 5 baies de poivre Kampot
  • 1 pointe de piment d’Espelette
  • Sel poivre

Instructions
 

Épaule d’agneau

  • Désosser l’épaule d’agneau et conserver les parures pour le jus.
  • Mixer les épices et les aromates, puis les mélanger avec l’épaule d’agneau. Saler et poivrer.
  • Laisser mariner une nuit.
  • Le lendemain, placer l’épaule sous vide et cuire au bain-marie à 66°C pendant 36 heures.
  • Après cuisson, refroidir dans un bain de glace.

Mijoté de coco

  • Écosser les cocos et les cuire à l’eau froide avec un bouquet garni. Ils doivent rester tendres.
  • Brûler le poivron au chalumeau, l’éplucher et le tailler en fine julienne.
  • Émincer les oignons nouveaux et les faire suer dans le beurre. Ajouter le chorizo coupé en brunoise.
  • Incorporer les cocos, le fond blanc et le beurre. Cuire jusqu’à évaporation et glacer les cocos.
  • Ajouter la ciboulette ciselée et les poivrons.

Jus d’agneau

  • Dans une cocotte, faire revenir les parures d’agneau dans l’huile d’olive jusqu’à une belle coloration.
  • Tailler la garniture aromatique en mirepoix et l’ajouter. Faire colorer à nouveau.
  • Ajouter le concentré de tomate, le thym, le laurier et le romarin. Dégraisser, puis déglacer au vin blanc.
  • Laisser réduire de moitié, puis mouiller avec de l’eau froide. Ajouter les épices et laisser mijoter 1h30.
  • Filtrer au chinois étamine et réduire pour obtenir un jus sirupeux.

Dressage

  • Tailler une tranche d’épaule d’agneau et la déposer au centre de l’assiette.
  • Ajouter le mijoté de coco autour.
  • Napper de jus d’agneau et servir immédiatement.

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