Pigeonneau, suprême citron-pop-corn cajou, cuisses confites et betteraves multicolores.

Pigeonneau, suprême citron-pop-corn cajou, cuisses confites et betteraves multicolores

Arnaud Viel

Portions 4 personnes

¤ Cuisson des pigeonneaux
Flambez, videz et ôtez les cuisses des pigeonneaux. Fourrez la pâte de citron sous la peau des suprêmes.
Assaisonnez les poitrines sur l’os. Saisissez les avec l’huile, l’ail écrasé, le thym, le laurier et le beurre. Enfournez 8
minutes à 200 °C, en arrosant souvent. Laissez reposer. Levez les poitrines. Panez avec le pop-corn et les noix de
cajou mixés. Réservez.
¤ Jus de pigeonneaux
Faites colorer les carcasses avec l’oignon et l’échalote. Ajoutez l’ail et le thym. Déglacez au vin rouge. Laissez réduire.
Mouillez au fond blanc et laissez mijoter 1 heure 30. Laissez décanter 30 minutes puis filtrez. Faites réduire jusqu’à
obtenir un jus sirupeux.
¤ Cuisses de pigeonneaux confites
Désossez les cuisses et farcissez les de foie gras. Roulez les et assaisonnez. Faites les cuire sous-vide à 78 °C
environ 3 heures.
¤ Betteraves roulées
Épluchez et lavez les betteraves. Taillez les en bandes. Assaisonnez et roulez avec un bâtonnet de truffe au centre.
Faites les cuire sous-vide à la vapeur avec le beurre 40 minutes à 90 °C.
¤ Dressage
Disposez la poitrine de pigeonneaux harmonieusement sur les rouleaux de betterave. Placez les cuisses de
pigeonneaux confits et glacez au jus de pigeonneaux. Décorez de points de jus de pigeonneaux additionnés de pâte de
citron, et de rouleaux de betteraves.