Bœuf normand cuit au charbon de bois de pommier, bulots de Granville et jus de brassage au cidre fermier

Arnaud Viel, La Renaissance à Argentan

Temps de préparation 1

Temps de cuisson 1

Portions 4 personnes

Préparez une braise dans un barbecue avec le bois de pommier. Grillez le bœuf 5 minutes sur chaque face pour avoir une cuisson saignante.
Laissez reposer la viande sur la grille en la couvrant d’un papier aluminium.
Salez la viande avec de la fleur de sel et du poivre de Madagascar, puis taillez-la en morceaux réguliers.

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et ajoutez les parures de bœuf.
Colorez la viande.
Ajoutez la garniture aromatique et colorez légèrement, pincez les sucs et dégraissez.
Ensuite, déglacez au cidre, puis laissez réduire de moitié.
Mouillez avec le fond blanc et laissez cuire 2 heures au four à couvert.
Passez au chinois étamine, puis faites réduire le jus afin d’obtenir un jus sirupeux.
Rectifiez l’assaisonnement, puis réservez.

Lavez les bulots en 5 eaux différentes avec du gros sel.
Cuisez-les dans une grande quantité d’eau avec le sel, le poivre du Sichuan et le bouquet garni, puis laissez cuire 30 minutes après ébullition.
Laissez refroidir dans l’eau de cuisson.
Décortiquez les bulots et retirez la partie noire.
Au moment de servir, sautez-les vivement à l’huile d’olive, puis assaisonnez de sel et poivre.

Taillez les oignons en rondelles, puis grillez-les à la plancha (ou à la poêle) d’un seul côté et ajoutez la fleur de sel.
Taillez les céleris branche en biseau. Faites-les blanchir à l’eau bouillante salée et plongez-les aussitôt dans de l’eau froide.
Au moment de servir, faites-les cuire à l’étuvée au beurre.
Dressage
Dans une assiette plate, dressez le bœuf au centre de l’assiette, les bulots, les céleris et oignons en arc de cercle. Faites un point de jus au cidre et servez le jus en saucière.