Désosser l’épaule d’agneau et conserver les parures pour le jus.

Mixer les épices et les aromates, puis les mélanger avec l’épaule d’agneau. Saler et poivrer.

Laisser mariner une nuit.

Le lendemain, placer l’épaule sous vide et cuire au bain-marie à 66°C pendant 36 heures.

Après cuisson, refroidir dans un bain de glace.

Écosser les cocos et les cuire à l’eau froide avec un bouquet garni. Ils doivent rester tendres.

Brûler le poivron au chalumeau, l’éplucher et le tailler en fine julienne.

Émincer les oignons nouveaux et les faire suer dans le beurre. Ajouter le chorizo coupé en brunoise.

Incorporer les cocos, le fond blanc et le beurre. Cuire jusqu’à évaporation et glacer les cocos.

Ajouter la ciboulette ciselée et les poivrons.

Dans une cocotte, faire revenir les parures d’agneau dans l’huile d’olive jusqu’à une belle coloration.

Tailler la garniture aromatique en mirepoix et l’ajouter. Faire colorer à nouveau.

Ajouter le concentré de tomate, le thym, le laurier et le romarin. Dégraisser, puis déglacer au vin blanc.

Laisser réduire de moitié, puis mouiller avec de l’eau froide. Ajouter les épices et laisser mijoter 1h30.

Filtrer au chinois étamine et réduire pour obtenir un jus sirupeux.

Tailler une tranche d’épaule d’agneau et la déposer au centre de l’assiette.

Ajouter le mijoté de coco autour.

Napper de jus d’agneau et servir immédiatement.