Escargots bio du Berry au beurre noisette, pickles de navet et citron confit

par le chef étoilé Julien Medard dans le Berry… Une recette raffinée et savoureuse qui sublime les escargots bio du Berry avec un beurre noisette parfumé et des pickles de navet pour une touche d’acidité. Un équilibre parfait entre tradition et fraîcheur, relevé par des zestes de citron et de la menthe fraîche.

par le chef étoilé Julien Medard dans le Berry…

Une recette raffinée et savoureuse qui sublime les escargots bio du Berry avec un beurre noisette parfumé et des pickles de navet pour une touche d’acidité. Un équilibre parfait entre tradition et fraîcheur, relevé par des zestes de citron et de la menthe fraîche.

Escargots bio du Berry au beurre noisette, pickles de navet et citron confit

Julien Medard

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Portions 4 personnes

Ingrédients

Escargots & beurre noisette

24 escargots petit gris cuits et égouttés
100 g de beurre doux
1 gousse d’ail
Sel poivre

Pickles de navet

1 navet violet ou 2 petits
100 ml de vinaigre blanc
200 ml d’eau
50 g de sucre
1 c. à café de sel
1 feuille de laurier
3 grains de poivre

Finition & assaisonnement

1 citron confit écorce uniquement
Quelques feuilles de menthe fraîche
Zeste de citron jaune

Instructions

Préparer les pickles de navet

Éplucher et tailler le navet en fines lamelles ou en petits cubes. Faire chauffer le vinaigre, l’eau, le sucre, le sel, le laurier et le poivre jusqu’à ébullition.
Verser le mélange chaud sur les morceaux de navet et laisser mariner au moins 1 heure, idéalement 24 heures au frais pour des saveurs plus intenses.

Préparer le beurre noisette

Faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée et dégage une odeur de noisette.
Ajouter l’ail finement émincé et laisser infuser quelques minutes.
Filtrer le beurre pour retirer l’ail et réserver.

Cuisson des escargots

Chauffer le beurre noisette dans une poêle, ajouter les escargots et les faire revenir quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Dressage et présentation

Disposer les escargots dans des assiettes et napper d’une cuillère de beurre noisette.
Ajouter les pickles de navet pour apporter fraîcheur et acidité.
Parsemer de zestes de citron jaune, de morceaux de citron confit et de menthe fraîche ciselée pour sublimer les saveurs.
Servir immédiatement et déguster !

Notes

Un plat où la finesse des escargots se mêle aux notes toastées du beurre noisette et à la vivacité des agrumes pour une
explosion de saveurs en bouche.