Chef doublement capé en cuisine et pâtisserie, Christian Morisset cultive à ce jour l’élégance et la précision à tous les niveaux au sein de son « Figuier de Saint-Esprit », du nom du vénérable arbre situé dans la rue éponyme à fleur des remparts d’Antibes : pierres anciennes, cuisine moderne, vue sur la cuisine en direct par télévision interposée, personnel soigné, bien sûr son épouse Josiane discrète et aux goûts raffinés, enfin ses fils Jordan et Matthias à ses côtés en cuisine pour une transmission assurée.

C’est à cette adresse entre terre nourricière et mer azur qu’il s’est posé après avoir notamment oeuvré au Palace niçois « Le Negresco », puis remplacé Alain Ducasse aux fourneaux de « l’Hôtel Juana », restaurant devenu alors « La Terrasse Christian Morisset »… Car tant l’homme est charismatique, avec ses moustaches emblématiques, il s’avère également rigoureux dans ses choix et surtout précis dans sa cuisine. Point d’espuma ni de cuisine nouvelle pour ce vétéran des pianos de cuisson !

Noix de Saint-Jacques de la Baie de Morlaix, croûte cacahouète, tartare de noix de Saint-Jacques à la brunoise Granny Smith et citron, mousseline de choux-fleurs

Le Chef Morisset marie en effet subtilement l’ancien et le moderne avec le goût de grande tradition française. Pour preuve, ses plats « incontournables », créés à la naissance de sa descendance (Jordan en 1988, puis Matthias en 1991). Sa « Selle d’agneau des Alpilles cuite en terre d’argile de Vallauris, légumes de saison, jus à la fleur de thym », terre que le client (devrions-dire patient en quête d’authenticité perdue ?) est amené à casser à la cuillère ; hume non seulement la Provence authentique, mais propose ses plats d’accompagnements à la française avec son jus servi à part à discrétion, ses gnocchis au diamant noir et ses légumes aux couleurs sublimées. Autre illustration avec son jumeau incontournable : les « Cannelloni de supions et palourdes à l’encre de seiche ». La mer s’exprime ici en délicatesse, servie généreusement en saucière avec son jus de coquillages aux feuilles de basilic, qui réconforte autant le palais que l’esprit… tel le figuier ! Champagne Deutz rosé, ou cuvée moins connue « l’Avitique » du Champagne Mouzon-Leroux&Fils, qui nous a déjà enchanté sur les « Noix de Saint-Jacques de la Baie de Morlaix, croûte cacahouète, tartare de noix de Saint-Jacques à la brunoise Granny Smith et citron, mousseline de choux-fleurs »… On apprécie ici la touche gourmande de la pointe de sauce cocktail acidulée…

Expert des desserts, Christian Morisset les dessine également comme des paysages, avec leurs reliefs, fleurs comestibles et jus délicats, chauds ou froids. Qu’ils soient chocolatés, sur les fruits exotiques ou variations autour du citron, la touche du chef créateur, telle la pâte d’un artiste sur sa muse, s’apprécie au sommet de son art culinaire sur la voie des étoiles amplement méritées.

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