La cerise

Marie Simon, cheffe pâtissière du restaurant Cédric Burtin à Saint Rémy (Saone et Loire -71) La Cerise

La cerise

Marie Simon, cheffe pâtissière du restaurant Cédric Burtin à Saint Rémy (Saone et Loire -71) La Cerise

La cerise

Marie Simon
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Type de plat Dessert
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

Crème pâtissière :

  • 500 ml de lait
  • 50 g de sucre
  • 130 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de maïzena
  • Mélisse quantité suffisante
  • 1 branche de menthe
  • 1 bouchon d’amaretto

Soufflé :

  • 100 g de crème pâtissière CP
  • 90 g de blancs d’œufs
  • 50 g de sucre

Gelée de cerises :

  • 125 ml d’eau
  • 125 g de pulpe de griottes
  • 40 g de masse gélatine
  • Vinaigre de cerises quantité suffisante

Confit de cerises :

  • 200 g de griottes
  • 4 g d’agar-agar
  • Vinaigre de cerises quantité suffisante

Sorbet aux herbes :

  • 750 ml d’eau
  • 900 g de sucre
  • 12 g de Super Neutrose
  • 650 ml de jus de citron
  • 750 g de yaourt grec ou crème épaisse
  • 4 citrons jaunes
  • 4 citrons verts
  • Menthe quantité suffisante, équivalent 2 petites boîtes
  • 1 branche de menthe

Tuile cigarette :

  • 100 g de farine
  • 100 g de blancs d’œufs
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de beurre

Décoration :

  • Cerises fraîches

Instructions
 

Crème pâtissière :

  • Mixer les feuilles de mélisse et de menthe dans le lait.
  • Réaliser une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes d’œufs, la maïzena, et l’amaretto.

Soufflé :

  • Monter les blancs d’œufs avec le sucre.
  • Ajouter délicatement la crème pâtissière dans les blancs.
  • Disposer dans des tuiles et cuire 5 minutes à 180°C.

Gelée de cerises :

  • Faire chauffer l’eau, la pulpe de griottes et le vinaigre de cerises.
  • Ajouter la masse gélatine et couler dans les assiettes.
  • Réserver au froid.

Confit de cerises :

  • Faire chauffer la purée de griottes à 40°C.
  • Ajouter l’agar-agar, porter à ébullition, puis réserver au froid.
  • Mixer avant utilisation.

Sorbet aux herbes :

  • Faire bouillir l’eau, le sucre et la Super Neutrose.
  • Verser sur le jus de citron, le yaourt grec, les citrons jaunes, les citrons verts, et la menthe.
  • Mixer, congeler et utiliser avec un Pacojet.

Tuile cigarette :

  • Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  • Étaler sur une plaque de cuisson, cuire, tailler et rouler à l’aide de cercles.
  • Cuire 5 minutes à 180°C.

Décoration :

  • Utiliser des cerises fraîches pour la décoration.

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