La cerise
Ingrédients
Crème pâtissière :
- 500 ml de lait
- 50 g de sucre
- 130 g de jaunes d'œufs
- 30 g de maïzena
- Mélisse quantité suffisante
- 1 branche de menthe
- 1 bouchon d'amaretto
Soufflé :
- 100 g de crème pâtissière CP
- 90 g de blancs d'œufs
- 50 g de sucre
Gelée de cerises :
- 125 ml d'eau
- 125 g de pulpe de griottes
- 40 g de masse gélatine
- Vinaigre de cerises quantité suffisante
Confit de cerises :
- 200 g de griottes
- 4 g d'agar-agar
- Vinaigre de cerises quantité suffisante
Sorbet aux herbes :
- 750 ml d'eau
- 900 g de sucre
- 12 g de Super Neutrose
- 650 ml de jus de citron
- 750 g de yaourt grec ou crème épaisse
- 4 citrons jaunes
- 4 citrons verts
- Menthe quantité suffisante, équivalent 2 petites boîtes
- 1 branche de menthe
Tuile cigarette :
- 100 g de farine
- 100 g de blancs d'œufs
- 100 g de sucre glace
- 100 g de beurre
Décoration :
- Cerises fraîches
Instructions
Crème pâtissière :
- Mixer les feuilles de mélisse et de menthe dans le lait.
- Réaliser une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes d'œufs, la maïzena, et l'amaretto.
Soufflé :
- Monter les blancs d'œufs avec le sucre.
- Ajouter délicatement la crème pâtissière dans les blancs.
- Disposer dans des tuiles et cuire 5 minutes à 180°C.
Gelée de cerises :
- Faire chauffer l'eau, la pulpe de griottes et le vinaigre de cerises.
- Ajouter la masse gélatine et couler dans les assiettes.
- Réserver au froid.
Confit de cerises :
- Faire chauffer la purée de griottes à 40°C.
- Ajouter l'agar-agar, porter à ébullition, puis réserver au froid.
- Mixer avant utilisation.
Sorbet aux herbes :
- Faire bouillir l'eau, le sucre et la Super Neutrose.
- Verser sur le jus de citron, le yaourt grec, les citrons jaunes, les citrons verts, et la menthe.
- Mixer, congeler et utiliser avec un Pacojet.
Tuile cigarette :
- Mixer tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
- Étaler sur une plaque de cuisson, cuire, tailler et rouler à l'aide de cercles.
- Cuire 5 minutes à 180°C.
Décoration :
- Utiliser des cerises fraîches pour la décoration.