Thon rouge de Méditerranée, Romesco, olives taggiasche et verveine

Thon rouge de Méditerranée, Romesco, olives taggiasche et verveine

Thon rouge de Méditerranée, Romesco, olives taggiasche et verveine

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Type de plat Recette de Chefs

Ingrédients
  

Sauce Romesco

  • 300 gr de tomates anciennes
  • 100 gr de poivrons rouges
  • 40 gr de pignons de pin
  • 40 gr d’amandes effilées
  • 80 gr d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail

Olives taggiasche

  • 100 gr d’olives taggiasche
  • 30 gr de chapelure Panko

Espuma à la verveine

  • 2 œufs
  • 2 jaunes d’œuf
  • 5 gr de moutarde
  • 4 gr de vinaigre de xérès
  • 250 gr d’huile de verveine

Instructions
 

Sauce Romesco

  • Monder les tomates et éplucher les poivrons, faire rôtir au four 25mn à 160 avec la gousse d’ail émincée et ajouter les pignons de pin et les amandes pour 5 mn de plus.
  • Une fois le tout bien rôti, mixer jusqu’à obtenir une texture bien lisse et monter à l’huile d’olive. Débarrasser dans une pipette et conserver à température ambiante pour le dressage.

Olives taggiasche

  • Dénoyauter les olives, mixer avec le panko et sécher au four à 160 degrés pendant 15 mn.
  • Réserver dans un endroit sec

Espuma à la verveine

  • Mélanger les œufs, les jaunes, la moutarde et le vinaigre dans un cul de poule. Monter à l’huile de verveine et mettre dans un siphon. Gazer 2 fois et maintenir au bain marie.

Déroulé et dressage

  • Tailler 6 pièces de 120gr de thon et l’enrouler dans la feuille de brick, poêler chaque face jusqu’à coloration et laisser reposer 5 mn pour faire rentrer la chaleur au milieu.
  • Pour le dressage, faire une demi-lune avec le crumble d’olives, faire quelques points de sauce Romesco, disposer le thon et ajouter des anchois, des câpres frits et des feuilles de capucines.
  • Au dernier moment, ajouter l’espuma de verveine .

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