« La France est une nation de cuisine, pas de service » regrette Gil Galasso. Et en effet, depuis le milieu des années 1950, le service « à la française » n’a subi aucun changement malgré l’évolution des mets et des salles de restaurants.
Maitre d’hôtel et des arts de la table et Meilleur Ouvrier de France 2003, ce dernier a imaginé au début de l’année 2017 la création d’une charte du service à la française afin de rendre ses lettres de noblesse à cet art lésé. Réunissant chefs de cuisine, enseignants d’écoles hôtelières, directeurs de salles et maitres d’hôtels les plus prestigieux de France, ces derniers ont eu pour objectif de créer un règlement écrit qui définirait les règles du service tel qu’il est actuellement pratiqué dans l’Hexagone et à travers le monde.
Réuni le 23 juin 2017 à l’Université de Bordeaux Montaigne, ce groupe de travail a donc composé le texte qui définit le service à la française comme « un ensemble de postures, attitudes et gestuelles particulières propres à la profession des métiers du service en salle ». On y retrouve également des règles de base de l’art de la table comme la disposition des fourchettes à gauche de l’assiette et des couteaux à droite. Tous les ustensiles et accessoires qui composent la table sont donc installés « selon un goût français », c’est à dire en prenant compte de l’assiette comme point central de la symétrie.
Une charte qui n’a pas pour objectif d’imposer mais seulement d’établir une norme selon son instigateur. Toutefois, le nombre de signataires enseignants dans les plus grandes écoles de service ou chefs de cuisine laisse à penser qu’elle sera appliquée à la lettre sur les grandes tables étoilées. Yannick Alléno et Jacques et Régis Marcon ont par exemple déjà signé la charte et faisaient partie du groupe
Pour la suite, Gil Galasso aimerait que sa charte soit reconnue par les autorités françaises pour éviter la mondialisation de ce service spécifique et qu’il devienne une spécialité nationale.
