Petits choux épicés à la mousse de foie gras 100 % Sud Ouest Delpeyrat

La rencontre entre une mousse légère de foie gras et le tonique des épices
Préparation : 60 minutes
Cuisson : 30 minutes

• Ingrédients pour 10 pers. (30 choux env.) :
  • 80 g de beurre
  • 150 ml d’eau
  • 120 g de farine
  • 3 œufs
  • Une cuillère à café de sel
  • 1/4 de cuillère à café de mélange 4 épices
  • Poivre
  • Une cuillère à café de baies roses
  • 200 g de foie gras entier mi-cuit Périgord Delpeyrat
  • 300 ml de crème fraîche entière liquide bien froide

Préparation de la frangipane :

1. Préchauffez votre four à 210ºC (thermostat 7).Mettez le beurre, l’eau, le sel, le poivre et le mélange 4 épices dans une casserole. Faites chauffer et au premier frémissement, ajoutez la farine.
2. Mélangez avec une cuillère en bois pendant quelques minutes pour dessécher cette panade. Quand elle n’attache plus aux bords de la casserole, ôtez du feu. Ajoutez un œuf et mélangez vivement jusqu’à incorporation. Ajoutez le second, puis le troisième en mélangeant bien entre chaque.
3. Mettez la pâte dans une poche munie d’une grande douille lisse (si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser un sac de congélation dont vous couperez un angle).
4. Dressez des petites boules de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Enfournez pour 20 minutes (n’ouvrez pas le four avant la fin de la cuisson, les choux risqueraient de dégonfler).
5. Laissez-les refroidir sur une grille. Faites fondre le foie gras au bain-marie. Lorsqu’il a fondu, incorporez 100ml de crème bien froide. Fouettez le reste de crème en chantilly.
6. Incorporez délicatement, en trois fois, la crème fouettée au mélange de foie gras à l’aide d’une spatule. Placez au frais 20 minutes.
7. Coupez les choux en deux. A l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère, garnissez la moitié inférieure des choux avec la mousse de foie gras. Refermez avec la moitié supérieure Saupoudrez de baies roses en les frottant entre vos doigts.
8. Conservez au frais en attendant de servir. A préparer le jour même pour bien garder le moelleux des choux et la fraîcheur de la mousse.