Moelleux de Noël Par Nina Métayer

Vin chaud

• Vin rouge, Écorce d’orange, Écorce de citron, Cannelle bâton, Clou de girofle, Gingembre, Sucre semoule
• Mettre le tout à chauffer et laisser infuser 2h, chinoiser.
• Réaliser un beurre noisette.
• Tamiser le sucre glace, puis mélanger avec la poudre d’amandes, la farine, le sel et la levure chimique, ajouter les blancs d’œufs tempérés.
• Ajouter le miel puis finir par le beurre noisette froid.
• Couper les poires en gros morceaux et les faire chauffer avec le jus de pomme chaud.
• Lorsque le mélange est à 40°C ajouter le sucre mélanger avec la pectine.
• Faire bouillir et cuire 2 minutes jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Réaliser un test de cuisson et ajouter la gélatine.
• Débarrasser, mixer et réserver au froid
• Moules des palets de 25g et faire prendre au froid négatif.

Montage

Procédé

• Réaliser l’appareil a financier
• Couper des rondelles d’orange de 0,5 cm d’épaisseur et les blanchir 1 fois. Lorsque l’eau bout compter 5 minutes et débarrasser.
• Graisser et mettre du papier cuisson en forme de rond dans les moules en silicone.
• Déposer les rondelles d’oranges blanchies.
• Pocher 40g d’appareil à financier y ajouter un insert vin chaud de 25g et repocher 25g d’appareil.
• Démouler quand ils sont encore chauds, refroidir puis stocker.
• Les saupoudrer de sucre cassonade et les caramélisés au chalumeau 22 min 180°C Ventilation 3