« Le Réserve », une évolution, non pas une révolution

Par Bruno Scavo et Julia Scavo DipWSET

« Le Réserve », non plus « Brut Réserve ». Un nom à particule avec lequel Florent Nys, Chef de Caves de la Maison Billecart-Salmon fait monter en grade son Non- Vintage. Il ne parle pas d’une révolution, ni d’un « multi-vintage », et pourtant… « Le Réserve » s’inscrit pour lui plutôt dans une évolution. Afin de la comprendre, remontons le temps en 2015, quand Florent Nys entra comme chef, à la suite d’un stage puis de 10 ans auprès de son prédécesseur. Les années d’apprentissage des Chefs de Caves sont à la fois l’occasion de pénétrer les secrets du « style maison », mais aussi un temps long de réflexion ou les idées émergent pour le futur.

Florent Nys prend le poste presque concomitamment avec l’arrivée de Mathieu-Roland Billecart à la tête de la maison en 2018. Le courant passe entre les deux, car les idées de Florent Nys correspondent aussi à un désir de la part de la nouvelle génération de la maison de redéfinir la gamme. Les deux estimaient que la maison faisait de bons vins avec tout le potentiel connu. Cependant, quelques sacrifices étaient nécessaires parmi les références, afin de donner une plus grande clarté et lisibilité à la gamme. Elle est aujourd’hui structurée par quatre savoir-faire : assemblage, Blanc de Blancs, Rosé et Bois.

S’il est parfois plus facile de sacrifier une référence plus confidentielle à l’image de « L’ Extra Brut », il est aussi plus difficile de bouleverser les codes du BSA (brut sans année). Il s’agit en quelque sorte de changer le moteur de la maison. Cela surtout quand le Vintage sort aussi du paysage en même temps que Le Réserve garde un
statut Non-Vintage. « L’Extra Brut » était une cuvée confidentielle qui, de plus était assez gourmande en RP (Réserve Perpétuelle), peut être le secret le mieux gardé de la maison. Pourtant la RP existe chez Billecart-Salmon depuis 2006, mais personne n’en parlait vraiment. De l’autre côté, le Vintage sortait avec un temps de lattes similaire à des « têtes de cuvées » d’autres maisons, donc il créait un point de comparaison sur un segment non-adapté. En récupérant certaines composantes de ces deux cuvées, Florent Nys a réussi à faire évoluer en douceur le « Brut Réserve » vers Le « Réserve » sans bouleverser les codes d’un seul coup, sans créer une révolution, ni déclarer l’ère du BSA révolue. Découvrons comment à travers la dégustation de quatre vins suggestifs du process :

• Brut Réserve base 2016
• Brut Réserve base 2018
• Brut Réserve base 2019
• Le Réserve base 2020

Afin de créer l’évolution du Brut Réserve il ne fallait garder que les vins de grande concentration. Voici comment, à l’image des secondes étiquettes bordelaises, la cuvée « Inspiration 1818 » est née. Ce deuxième vin est accessible seulement à l’étranger. Il permet d’intégrer les fractions dégagées, une fois les vins capables de soutenir les changements du style « Le Réserve » identifiés. Si le Meunier reste au cœur de la cuvée comme pour le Brut Réserve, il a fallu faire des choix en écartant les terres trop humides et argileuse pour aller le chercher plutôt rive droite à Venteuil, Damery, Levrigny- Festigny. Sa gourmandise et son charnu se posent sur une assise qui est d’avantage pourvue en vins de Grand Cru de la Montagne de Reims et de la Côte des Blancs.

En partant de cette base, Florent Nys poussa ensuite tous les coureurs plus loin. La durée de vieillissement sur lies/ lattes fut fixée à 50 mois en moyenne (44 mois pour la base 2019, 42 mois pour la base 2019 versus les 36 mois classiques pour la base 2016 et antérieure). Il s’ajoute l’intégration de 8% de vin en foudres avec une
intention de monter à 10-12% (depuis 2017, la maison à introduit 24 foudres et donc la possibilité d’élaborer plus de vins sous-bois). Afin de pouvoir intégrer les fractions sous-bois, sans que la RP n’écrase pas l’assemblage, Nys décida de travailler sur un large spectre de vins de réserve s’étalant sur 15 vendanges environ. Cela semblait intéressant dans un schéma de vinification basse température habituel de la maison,
ou la transparence des vins est plutôt importante. Enfin, la baisse des dosages s’est faite par 3 – de 9 grammes à 3 grammes en compensant par un dernier détail qui fait la différence – la liqueur issue de la « nursery ». Florent Nys déclare ne pas avoir été intéressé par un concept de « liqueur maison », il ne voulait pas non plus masquer des vins qui intègrent de plus en plus des parts en bio et biodynamie avec une touche trop personnelle. Il a trouvé compromis pour donner à la fois allonge par un dosage à la fois minime et capable porter plus loin la pureté par un concept de Nursery : une liqueur marque de fabrique Billecart-Salmon sans être toujours la même liqueur maison. Car le dosage n’est pas que sucre, mais aussi un fixateur d’arômes et une prolongation naturelle du travail d’assemblage et de vieillissement. Le chef de caves voulait aussi mettre en lumière les 4 savoir-faire en toute transparence, chose que sa nursery, sa « boite à épices » lui permet pleinement.

Sa liqueur sait s’adapter au rosé, au Blanc de blancs, au vins sous-bois et en ce qui nous concerne à l’art de l’assemblage dans Le Réserve. L’adaptation du dosage sur mesure permet aussi de prendre en compte les sucres non fermentés qui peuvent varier entre 0 et 2 g. La Maison les révèle aujourd’hui sur son application « My
Origin », avec tous les autres détails de chaque cuvée. Si Nys ne parle ni de révolution ni de multi millésimé pour Le Réserve, vous aurez néanmoins le détail des millésimes qui le compose dans cette application. En effet, ce n’est pas révolutionnaire, car d’autres l’ont déjà fait sur les sites respectifs. Mais cela donnera l’idée d’évolution, de comment Le Reserve devint un autre vin, tout en restant éminemment Billecart-Salmon : par l’élégance, le charnu du Meunier (qui représente environ 40% de l’assemblage), d’un esprit « grand séducteur ». Avec un plus de profondeur, de concentration et de potentiel de garde.

Brut Réserve Base 2016 : 44% Meunier, 28% Pinot Noir et 28% Chardonnay. 64% de vins de réserve, 9% RP démarrée en 2006, vins de réserve 2012-2016, 4% sous bois, 11 vendanges en tout, 36 mois sur lies, 9g/l dosage et 9,55 g/l sucres.

Déjà évolutif sur des notes d’amande, épices douces et touches de pomme confite. Bouche ample, suave, de mousse très délicate et dosage perceptible bien qu’intégré. L’acidité reste fraiche et salivante, avec un caractère sapide et savoureux, juteux en finale. Son retour sur la pomme quelque part le croquant apporte un profil plus
juvénile en bouche, moins dans le développement qu’au nez.

Brut Réserve Base 2018 : 41% Meunier, 30% Pinot noir, 29% Chardonnay. 9% RP, 4% vins sous bois, 13 vendanges, 38 mois sur lies, 6,5 g/l dosage 6,65 g/l sucres

Un nez solaire, entre pêche, mandarine et kumquat, qui se teinte d’un très léger grillé, avec une touche d’amande. Petite évolution par les épices douces. Très net, de bulle fine, salivante, tissée dans la texture satinée. Le palais reste frais et vibrant par la sensation de fraicheur, avec une fluidité gracile. La finale se dessine sapide, sur les épices, avec un joli relief apporté par les amers de mandarine, un fin zesté de cédrat, une nuance un peu camphrée en rétro- olfaction.

Brut Réserve Base 2019 : 40% Meunier, 30% Pinot Noir et 30% Chardonnay. 62% de vins de réserve (2018 très représenté), 13% RP, 8% sous bois, 44 mois sur lies, 3g/l dosage et 4,3 g/l sucres

De grande concentration par la profondeur, le toast, il ne se présente pas comme autolytique, mais presage un esprit sapide. L’amande fraiche complète un fruit rouge mur, la prune, l’orange sanguine se posent sur fond pierreux. Une note camphrée et poivrée laisse place à l’aération à la nectarine. Bouche ample, texturale, très nette, touche acidulée rafraîchissante rappelant le fruit de la passion dans un style étiré par la structure, par les phénoliques du bois qui donnent un aspect grainé, épicé. La vibrance aromatique tient sur des zestes balsamiques en rétro- olfaction.

Le Réserve Base 2020 : 43% Meunier, 28% Pinot Noir et 29% Chardonnay. 61% de vins de réserve, 30% RP, 8% sous bois en fût et foudre, jusqu’à 15 vendanges, 50 mois sur lies, 3g/l dosage, 4,5g/l sucres

Une grande profondeur, il exprime noisette, toasté fin, prune mirabelle et floral épicé : rose, chèvrefeuille. Son esprit solaire propose des nuances mellifères, ponctuées d’épices, de thé, lavande. De finesse texturale, la bulle se montre saline, poussant le soyeux d’ensemble dans une dimension de fraicheur aromatique. Sans être
réellement autolytique, il propose des notes de biscuit à l’amande, sur un fond balsamique fin. La finale dense et pûre, longue et savoureuse, presque « umami », apporte un étirement du vin qui rebondit sur le juteux, les zestes.