Innovation… du latin « novare » (changer) et de in (à l’intérieur). 

Partie de l’intérieur, l’innovation s’extériorise comme marche en avant, voir même comme un vrai levier stratégique dans le cas d’un récoltant manipulant (RM) en Champagne.  Contrairement aux maisons, qui innovent certes beaucoup, mais dans un cadre souvent associé à la recherche pure, à un autre niveau de volumes et à des marques historiquement établies, ces structures de taille humaine se permettent d’expérimenter plus facilement, sur des petits lots. Cela leur permet à la fois se différencier et répondre eux aussi aux évolutions du marché. Cette capacité d’adaptation est clé en Champagne, dans un secteur où tradition et modernité doivent coexister.

D’abord, l’innovation chez les récoltants s’exprime souvent à travers les pratiques viticoles. C’est un vrai terrien de jeu des vignerons qui leur donne un positionnement marketing fort, répondant à une demande croissante des consommateurs pour des produits durables et traçables. Ensuite, l’innovation touche également les processus de vinification. Libérés de certaines contraintes, les vignerons s’autorisent à mettre en valeur plus facilement un terroir précis issu de leur recherche à la vigne, mais aussi s’aventurer sur des millésimes moins typiques au sein du secteur. Chez Nathalie Vignier, propriétaire dans le Sézannais et à Cramant, cela apparait très souvent à l’ordre du jours dans ses deux caves : Champagne J. Vignier et Champagne Paul Lebrun. Elle conjugue terroirs des deux parties, crée des cuvées éphémères, s’aventure chaque année, que cette dernière soit solaire et spectaculaire comme 2015 et 2019 ou bien atypiquement tardive et fraîche comme 2013. Cela demande souvent des adaptations et originalités à tester en cave.  Expérimenter avec des proportions de vins en fût ou même d’autres contenants, des dosages différents, des bouchons. 

Dans ces unités boutiques la communication représente elle aussi un terrain d’innovation par l’exploitation des canaux numériques, le storytelling et la vente directe. Nathalie Vignier travaille beaucoup dans cet esprit, en construisant une relation intime avec le consommateur. La vente directe valorise l’histoire familiale, le savoir-faire et la singularité de ses vins. 

En Champagne particulièrement, région tenue à des canons de la tradition, l ’innovation se comporte comme le sel et le poivre en cuisine. Autrement le risque serait de s’éloigner des codes traditionnels de l’appellation, qui constituent aussi sa force et sa reconnaissance internationale en tant que marque collective. La volonté de rupture est donc toujours tempérée et « dosée » pour utiliser un terme champenois, comme des épices. De l’assemblage savant des infimes adaptations au tirage, dégorgement, bouchage etc résulte par effet papillon des expressions diverses qui ont la force de préserver la ligne du style et le patrimoine mais d’apporter un souffle innovateur. Leur résultat se voit souvent plus tard car le temps long est une constante en Champagne. 

Nathalie Vignier m’a convié fin octobre à un tel laboratoire d’idées, dons nous goutons aujourd’hui les premiers résultats. Approché par petits pas, l’innovation commence déjà à se révéler dans ses vins, contournant un Champagne toujours plus contemporain. Qui dis contemporain, l’invite aussi plus facilement à table. Nathalie Vignier m’a fait plusieurs fois confiance dans la création note à note sur ses vins. Un vrai défit quant il s’agit de revisiter des cuvées connues suite à des essais innovateurs : 

• Cuvée inspirée par Jules Vintage 2013 Extra Brut Blanc de Blancs 

Nez de grande pureté juvénile, entre fruits à chair claire et le pignon de pin, zestes et amande fraiche. Un palais net et vibrant, en filigrane, ou la bulle délicate se tisse dans une texture de satin. Le fond est crayeux, réducteur, ça claque, long et tapissant. Beaucoup de jeunesse. 92+

Accord : Carpaccio de gambas fumées, mousse de carotte, orange, coriandre, citronnelle et gingembre, pignons de pin 

Détailler des gambas fumées en lamelles de carpaccio. Laquer au jus d’orange et huile d’olive. Préparer une purée de carottes infusée de gingembre et citronnelle, la zester aux zestes d’oranges, ajouter la coriandre ciselée. La monter au siphon pour une texture mousse. Agrémenter de coriandre et de pignons de pin frais, pas toastées. 

• Cuvée Henri Extra- Brut Blanc de blancs

Nez charmeur, délicat, entre poire, floral, miel, avec la pêche nectarine et panification, la brioche en toile de fond. Bouche nette, de texture lisse et satinée, la bulle ample est crémeuse et rencontre le croquant d’amande, une pointe de pralin. Le crémeux s’attarde sur la finale sapide, d’autolyse raffiné, dans un style consensuel, entre amande et biscuit. 93+ 

Accord : Tartare de saumon à la purée de mangue, voile de fenouil citronnée et chantilly au citron. 

Tout simplement un tartare au nature, enrobé de coulis de mangue, jus de citron, pointe de soja, huile d’olive. Fenouil détaillé à la mandoline laqué de citron/huile d’olive et crème épaisse fouettée au jus de citron. Pour le jus, un dashi froid, citron, pointe de soja.