La galette de l’Oustau de Baumanière

En collaboration avec Brandon Dehan, chef pâtissier de l’Oustau de Baumanière, Gauthier Denis, le Chef boulanger et son équipe Ils vous ont concocté une galette des rois savoureuse et gourmande pour commencer cette nouvelle année 2025 : une délicate texture feuilletée et briochée qui renferme une exquise frangipane. A réaliser soi même ou à commander […]

En collaboration avec Brandon Dehan, chef pâtissier de l’Oustau de Baumanière, Gauthier Denis, le Chef boulanger et son équipe

Ils vous ont concocté une galette des rois savoureuse et gourmande pour commencer cette nouvelle année 2025 : une délicate texture feuilletée et briochée qui renferme une exquise frangipane. A réaliser soi même ou à commander dès le 26 décembre sur l’ e-boutique :
www.baumaniereboutique.fr
La Galette Baumanière – 6 parts – 45€

La galette de l’Oustau de Baumanière

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Portions 6 personnes

Ingrédients

Crème pâtissière

– Lait : 25 g
– Sucre : 5 g
– Jaunes d’œufs : 5 g
– Maïzena : 2 5 g
– Vanille : 1/8 de gousse
– Beurre : 1 25 g
– Total : 39 g

Frangipane

– Beurre : 52 5 g
– Sucre glace : 52 5 g
– Poudre d’amandes grise : 32 5 g
– Poudre d’amandes blanche : 25 g
– Œufs : 37 5 g
– Crème pâtissière : 35 g
– Rhum : 5 g
– Zeste de citron : 1 g
– Total : 241 g

Brioche

– Farine T45 : 62 5 g
– Œufs : 37 5 g
– Sel : 1 125 g
– Levure : 1 875 g
– Miel : 5 g
– Beurre : 31 25 g
– Sucre : 7 5 g
– Zeste de citron : 1 25 g
– Total : 148 g

Pâte à croissant

– Farine T45 : 125 g
– Sel : 2 5 g
– Sucre : 17 5 g
– Levure : 5 g
– Lait : 65 g
– Beurre : 37 5 g
– Total : 255 g
– Beurre de tourage : 62 5 g

Instructions

Crème pâtissière

Chauffer le lait avec la vanille.
Dans un cul-de-poule, blanchir le sucre, la maïzena et les jaunes d’œufs.
Verser le lait chaud sur le mélange blanchi, puis cuire 2 minutes par litre de lait.
Hors du feu, ajouter le beurre et mixer.
Réserver à 4°C.

Frangipane

Torréfier les poudres d’amandes pendant 20 minutes à 140°C.
Battre le beurre pommade au batteur, puis ajouter le sucre glace, les poudres d’amandes, la crème pâtissière, le rhum, les œufs, le zeste de citron et la vanille, sans foisonner.
Répartir 240 g de frangipane en cercle de 16 cm.
Précuire pendant 13 minutes à 160°C.

Brioche

Pétrissage : 10 minutes en 1ère vitesse, 10 minutes en 1ère vitesse (en ajoutant le sucre petit à petit), 10 minutes en 1ère vitesse (en ajoutant le beurre).
Pointage : 45 minutes à température ambiante, rabattre puis réserver à 4°C.
Détaillage : Faire un pâton de 148 g, étaler au laminoir à 2 mm. Détailler 1 disque de 18 cm. Réserver à 4°C.

Pâte à croissant

Pétrissage : 10 minutes en 1ère vitesse, 10 minutes en 2ème vitesse. La pâte doit être à 25°C.
Pointage : Peser, bouler, 40 minutes en échelle. Étaler sur une plaque de 40×20 cm, congeler 1 heure puis 12 heures à 3°C.
Tourage : Beurre de 20×20 cm. Enchâsser dans la pâte. Faire 2 tours simples, 20 minutes à -18°C. Faire un 3ème tour simple. Étaler dans la longueur à 10 mm d’épaisseur. Couper des bandes de 0,5 cm de largeur, puis les déposer sur le même pâton sur la tranche. 20 minutes à -18°C. Étaler à 2,5 mm d’épaisseur et détailler 1 disque de 20 cm. Réserver à 4°C. Étaler les chutes à 2 mm, piquer et détailler 1 disque de 16 cm. Réserver à 4°C.

Montage

Chemiser un disque de frangipane avec un disque de brioche.
Chemiser le disque avec un disque de pâte feuilletée striée pour enfermer totalement la frangipane.
Déposer la galette côté brioche sur les chutes piquées.
Apprêt : 2 heures à 28°C.
Cuisson : 20 minutes à 175°C.
Finition : Badigeonner de sirop.