Chauffer le lait avec la vanille.

Dans un cul-de-poule, blanchir le sucre, la maïzena et les jaunes d'œufs.

Verser le lait chaud sur le mélange blanchi, puis cuire 2 minutes par litre de lait.

Hors du feu, ajouter le beurre et mixer.

Réserver à 4°C.

Torréfier les poudres d'amandes pendant 20 minutes à 140°C.

Battre le beurre pommade au batteur, puis ajouter le sucre glace, les poudres d'amandes, la crème pâtissière, le rhum, les œufs, le zeste de citron et la vanille, sans foisonner.

Répartir 240 g de frangipane en cercle de 16 cm.

Précuire pendant 13 minutes à 160°C.

Pétrissage : 10 minutes en 1ère vitesse, 10 minutes en 1ère vitesse (en ajoutant le sucre petit à petit), 10 minutes en 1ère vitesse (en ajoutant le beurre).

Pointage : 45 minutes à température ambiante, rabattre puis réserver à 4°C.

Détaillage : Faire un pâton de 148 g, étaler au laminoir à 2 mm. Détailler 1 disque de 18 cm. Réserver à 4°C.

Pétrissage : 10 minutes en 1ère vitesse, 10 minutes en 2ème vitesse. La pâte doit être à 25°C.

Pointage : Peser, bouler, 40 minutes en échelle. Étaler sur une plaque de 40x20 cm, congeler 1 heure puis 12 heures à 3°C.

Tourage : Beurre de 20x20 cm. Enchâsser dans la pâte. Faire 2 tours simples, 20 minutes à -18°C. Faire un 3ème tour simple. Étaler dans la longueur à 10 mm d'épaisseur. Couper des bandes de 0,5 cm de largeur, puis les déposer sur le même pâton sur la tranche. 20 minutes à -18°C. Étaler à 2,5 mm d'épaisseur et détailler 1 disque de 20 cm. Réserver à 4°C. Étaler les chutes à 2 mm, piquer et détailler 1 disque de 16 cm. Réserver à 4°C.

Chemiser un disque de frangipane avec un disque de brioche.

Chemiser le disque avec un disque de pâte feuilletée striée pour enfermer totalement la frangipane.

Déposer la galette côté brioche sur les chutes piquées.

Apprêt : 2 heures à 28°C.

Cuisson : 20 minutes à 175°C.

Finition : Badigeonner de sirop.