Fraises au couteau comme un tartare de Bœuf

• Couper tous les ingrédients en mini brunoise comme un tartare de bœuf. Mélanger avec l’huile d’olive noire. Faire chauffer légèrement le sirop, le jus de fraise et ajouter la gélatine. Mélanger et glacer le mélange.
• Réaliser une crème pâtissière. Peser la même quantité de beurre que de crème. Une fois refroidie, monter légèrement au beurre. Refroidir jusqu’à ce que la texture soit pommade et diviser en deux masses : une de 1/3 et une autre de 2/3. Ajouter, dans la première masse, une pointe de jus de fraises très réduit afin de réaliser une nuance de rouge.
• Sur un silpat, étaler en rond de 8cm le beurre en intercalant les couleurs.

Bonbons de câpres :

• Égoutter une boite de câpres au vinaigre. Réaliser un sirop avec 500g de sucre et 200g d’eau.
• Faire cuire les câpres avec le sirop jusqu’à ce qu’elles soient toutes enrobées. Débarrasser sur ,papier sulfurisé et les séparer une par une.
• Cuire au four a 85°C, ventilation sur 2, pendant 2h00. Débarrasser.

Dressage :

• Dans des bols, mettre deux petites fraises et peser 50g de tartare. Ajouter le disque de beurre.
• Au moment de servir, faire fondre le drap au chalumeau et ajouter 1 bonbon de câpre.

Note : Recette simple d’un bœuf au couteau où l’on a remplacé la viande par des fraises, et les échalotes par des fraises vertes qui apportent la texture.