Asperge farcie au beurre salé, Pissenlit d’ici

Mettre 500g de beurre pommade. Peser 500g d’eau et mélanger 1 cuillère de Agar Agar. Mixer au Bamix. Mélanger les deux masses. Bien saler au sel fin et à la fleur de sel. Réaliser des bandes sur un papier sulfurisé et congeler.

Éplucher proprement les asperges et cuire à l’anglaise. Farcir avec le beurre salé. Au service, réchauffer au panier japonnais (vapeur).

Mettre du jaune d’œuf dans une poche sous vide et cuire 1h00 à 55°C à la vapeur. Une fois cuit, assaisonner avec un filet de vinaigre de pissenlit et du sel.

Cuire la pâte de tamarin avec une louche d’eau dans un sac sous vide à la vapeur à 80°C environ 1h00. Mixer et passer au tamis fin. Mettre en poche à pâtisserie.

Mettre la pâte de tamarin et la pommade de jaune d’œuf. Ajouter 1 bouton de pissenlit coupé en quatre, de la poutargue de jaune d’œuf coupée en lamelles fines. Finir avec les fleurs de pissenlit. Dresser l’asperge sur l’assiette, ajouter un point de pommade, de la poudre de pollen, et un bouton au vinaigre.