Dos de chevreuil, courge kabocha, cèpes et jus aux airelles
Ingrédients
- 600 gr de dos de chevreuil
- 8 cèpes bouchon
- 1 courge kabocha
- 1 courge butternut
- 100 gr d’airelles
- 1 cuillère à café de confiture de fruits rouges
- 2 échalotes
- 200 ml de fond de veau
- 80 gr de beurre
- 40 cl de porto rouge
- 40 cl de vin rouge
- 300 gr d’eau
- 200 gr de vinaigre de riz
- 100 gr de sucre
- Sel et poivre
- Huile de noisettes
Instructions
- Mélanger l’eau, le sucre et le vinaigre et porter à ébullition. Tailler des rondelles fines de courge butternut et verser le bouillon chaud dessus. Refroidir.
- Préparer le dos de chevreuil et conserver les parures. Cuire la courge kabocha au four entière avec la peau. Éplucher, vider et mixer avec un morceau de beurre et un peu d’huile de noisettes. Saler et poivrer.
- Faire colorer les parures de viande, déglacer à l’eau 3 fois. Ajouter une noisette de beurre et les échalotes. Déglacer au vin rouge et au porto et réduire presque à sec. Mouiller avec le fond de veau, réduire et passer au chinois.
- Faire suer au beurre noisette les airelles et ajouter le jus de chevreuil. Réduire jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
- Faire rôtir la viande et enfourner pour 3 à 4 minutes à 180 degrés et laisser reposer.
- Gratter le pied des cèpes, les brosser, les couper en deux et les faire poêler au beurre mousseux, avec du sel, du poivre, une branche de thym et une gousse d’ail.
Dressage
- Faire une quenelle de courge kabocha, disposer le dos de chevreuil au centre de l’assiette, les cèpes poêlés ainsi que les pickles. Verser le jus aux airelles.
Informations
Château de Montcaud, 30200 Sabran
http://www.chateaudemontcaud.com/
