Yannick ALLÉNO : œufs au caviar

Yannick ALLENO
Jaunes d’œuf de poule au caviar « Golden Osciètre » Gelée de pommes acides aux graines d’anis

Pour 2 personnes

• Ingrédients pour la Gelée de pommes vertes :
  • 200g de jus de pommes vertes
  • 75g de jus de citrons verts
  • 4 feuilles de gélatines
  • 15 graines de fenouil

• Ingrédients pour les herbes :
  • 1 brin de cebette Hui
  • 1 sommité de verveine
  • 2 feuilles d’or

• Ingrédients pour les Œufs :
  • 4 œufs bio
  • 40 cl d’huile d’olive du calanquet
  • Sel pour mémoire

• Ingrédients pour les croutons :
  • 4 tranches de pain au levain de 4 mm d’épaisseur
  • 100g de beurre clarifié

• Ingrédients pour divers :
  • 40g de caviar Osciètre Golden
  • 4 gobelets en plastique

Préparation de la gelée de pommes vertes :

• 1. Mélanger le jus de pommes et le jus de citrons, réhydrater la gélatine et coller les jus avec cette dernière. Laisser figer en plaque pour obtenir une épaisseur de 0,5 mm. Tailler ensuite 40 cubes de 0,5 mm d’arrêtes et insérer une graine de fenouil dans la moitié des cubes.

Préparation des herbes :

• 1. Ciseler la cebette en bizot, récupérer les sommités de verveine et disposer sur les cubes de gelée, la cebette, la verveine et la feuille d’or.

Préparation des Œufs :

• 1. Clarifier les œufs, verser 10 cl d’huile d’olive dans chaque gobelet avec une pincée de sel. Ajouter un jaune d’œuf dans les gobelets, filmer et cuire à 1h05 à 67°C au four vapeur.

Préparation des croutons :

• 1. Prendre les tranches de pain à l’emporte pièce rond de diamètre 40, les poser entre deux plaques pâtisserie et du papier sulfurisé, le tout bien beurré avec du beurre clarifié. Cuire à 180°C pendant 6 minutes.

Finition :

• 1. Egoutter les jaunes, placer les entre les croutons et poêler le tout à l’huile d’olive juste en aller/retour. Placer 20 cubes de gelée de pommes (avec et sans grains de fenouil) dans une assiette, ajouter 2 croûtons par assiette et finir avec 10 g de caviar par croûton.

L’ACCORD METS ET VIN

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