Vincenzo Regine, Domaine des Andéols à St Saturnin les Apt dans le Lubéron

Mettre les parures de 300 gr de pêches et le vinaigre à chauffer jusqu’à ébullition sortez du feu et laisser reposer jusqu’au lendemain

passer au chinois étamine et réserver au frais

Faire un sirop classique, hors du feux ajouter le vinaigre de pèches

Couper les extrémités des pêches précédemment épluché afin d’avoir que le coté bomber.

Avec un emporte pièces détailler les morceaux afin d’obtenir des cercles bien rond.

Mettre les morceaux dans une poches sous vide et verser le sirop, cuire 7 minutes au bain marie a 80°C

Réserver au frais après avoir refroidir la poche dans une glaçante.

.Faire chauffer la crème. Mélanger les poudres ensemble, ajouter les poudres dans la crème aux alentours de 35° C mélanger et arrêter le feux a la 1ere ébullition.

Ajouter la crème de pêches, débarrassez et mettre au frais. Utiliser le lendemain, monter légèrement

Pour la réalisation de la réduction de fenouils au sirop d’Érable

Mettre dans une casserole le vinaigre, le sirop d’érable et les fenouils.

Laisser bouillir et réduire, retirer du feu et filmer. Réserver au froid jusqu’au lendemain, passer au chinois.

Mélanger les poudres ensemble, faire chauffer la purée de pêche et ajouter les poudres, bien mélanger et laisser bouillir 2 minutes, réserver au frais lorsque le coulis et prit mixer le.

Pour la réalisation du sorbet à la pêche brûlée

Mettre les pêches à rôtir au four à 250° C retirer lors qu’elles sont bien colorées et faire refroidir.

Enlever le noyau et mixer-les; faire chauffer l’eau avec le dextrose, mélanger les poudres ensembles et ajouter les a l’eau, monter à 85° et retiré du feu, ajouter le miel et la purée de pêche brûlée,passer au chinois et verser en bol Pacojet,réservé au congélateur.

Cuire les pêches à la vapeur, refroidir, dénoyauter, mixer, chinoiser, mélanger les poudres ensembles. Chauffer l’eau et le dextrose, ajouter les poudres et monter a 85° C , ajouter le miel, le citron et la purée de pêches. Verser en bol Pacojet et réserver au congélateur

Détailler d’une pèche blanche des cubes,et des tranches fines.

Faire 4 points de coulis de pèches et 4 de kappa à la pèche. Disposez 5 cubes , 3 tranches fines roulée et 4 tranches légèrement plus épaisses.

Disposez les 2 quenelles de sorbets sur un crumble nature et ajouter la pèche pochée . En décoration feuilles de capucine et fleurs de champs.

Terminer avec la réduction de fenouil au centre de l’assiette.