Vacherin vanille et fraises des bois
Ingrédients
Meringue
- 200 g de blancs d’œufs
- 200 g de sucre glace
- 200 g de sucre semoule
- 1 pincée de sel
Crème mascarpone
- 200 g de mascarpone
- 200 g de crème épaisse
- 75 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
Sorbet fraises des bois
- 200 g de fraises des bois
- 100 g d’eau
- 75 g de sucre
- 2 g de stab 2 000
- 1 jus de citron
Sablé breton
- 480 g de farine
- 360 g de sucre
- 360 g de beurre
- 140 g de jaunes d’œufs
- 80 g de pailleté feuilletine
- 24 g de levure chimique
- 120 g de poudre d’amande
- Fleur de sel
Coulis de fraise
- 250 g de fraise
- 50 g de sucre
- 100 g d’eau
- 1 g de kappa
Sucre tiré
- 200 g d’isomalte
- Colorant alimentaire rouge
Coulis mélisse
- 300 g d’eau
- 100 g de sucre
- 1 botte de mélisse
- 1 g de kappa
Instructions
Meringue
- Dans une cuve de batteur, montez les blancs et le sucre, jusqu’à obtenir une meringue consistante.
- À l’aide d’une poche à douille, réalisez des petits tas de meringue sur une plaque de four préalablement recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à sec pendant 1 heure à 100 °C.
Crème mascarpone
- Dans une cuve de batteur, grattez la gousse de vanille, ajoutez la crème, le mascarpone et le sucre et montez au fouet afin d’obtenir une crème chantilly.
- Mettez le mélange dans des moules demi-sphériques, puis réservez au frais.
Sorbet fraises des bois
- Dans une casserole, ajoutez les fraises, l’eau et le citron, puis portez à ébullition.
- Mélangez le sucre et le stab 2000, puis ajoutez à la préparation.
- Mixez, laissez maturer et passez à la turbine à glace.
Sablé breton
- Réalisez un beurre pommade.
- Travaillez énergiquement le beurre ramolli à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la texture soit aussi souple que celle d’une pommade. Dans une cuve de batteur, mélangez le beurre avec le sucre, la poudre d’amande et les jaunes.
- Ajoutez en dernier la farine, la levure, le pailleté feuilletine et la fleur de sel.
- Étalez sur un papier sulfurisé et faites cuire à 170 °C dans un four sec environ 18 minutes.
- À mi-cuisson, taillez à l’emporte-pièce.
Coulis de fraise
- Portez à ébullition les fraises, le sucre, l’eau et la kappa. Mixez et laissez refroidir. Remixez et passez au tamis.
Sucre tiré
- Chauffez l’isomalte à 170 °C, puis ajoutez le colorant. Tirez-le en demi-cercle.
Coulis mélisse
- Portez à ébullition l’eau, le sucre et la kappa, puis laissez refroidir.
- Ajoutez la mélisse, mixez et passez au tamis.
Dressage
- Taillez les fraises des bois et la ciselez la mélisse.
- Dans un emporte-pièce de 40 mm de diamètre, posez des fraises, puis le sablé et le dôme de mascarpone avec le sorbet.
- Ajoutez les meringues et les fraises des bois sur le dôme.
- Posez le demi-cercle de sucre. Faites quelques points de coulis avant de servir.
