Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

  • Ingrédients pour 6 pers. :
    • 24 noix de Saint-Jacques
    • 450 g de riz Arborio ou Carnaroli
    • 1 oignon
    • ¼ de céleri boule
    • 10 marrons en conserve
    • 50 g de beurre
    • 10 cl de vin blanc
    • 1 l de bouillon de volaille
    • Huile d’olive
    • 2 brins de cerfeuil
    • Sel, poivre du moulin
  • Pour l’Espuma :
    • 10 cl de Pommeau de Normandie
    • 10 cl de lait entier
    • 10 cl de crème liquide entière
    • 20 g de beurre

Préparation :

  1. Préparez l’espuma : portez à ébullition le lait, le Pommeau de Normandie et la crème dans une petite casserole. Hachez l’oignon et faites chauffer le bouillon.
  2. Coupez le céleri en petits cubes et faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive pendant 5 min. Salez et poivrez. Ajoutez deux cuillères à soupe d’eau et faites cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 10 min.
  3. Pendant ce temps : faites fondre 20 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez-y l’oignon et le riz et faites revenir à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’il soit translucide. Versez le vin blanc, laissez cuire 3 min puis baissez le feu au minimum et ajoutez une louche de bouillon, sans cesser de mélanger. Lorsque le liquide est totalement absorbé par le riz, renouvelez l’opération et poursuivez la cuisson ainsi pendant 17 min environ.
  4. Quand le riz est cuit, ajoutez les cubes de céleri, le reste de beurre très froid et les marrons coupés en dés. Mélangez et réservez.
  5. Saisissez dans une poêle les noix de Saint-Jacques à feu vif, 1 min de chaque côté avec un peu d’huile d’olive.
  6. Répartissez les Saint-Jacques dans les assiettes, salez et poivrez et ajoutez le risotto, décorez avec du cerfeuil.
  7. Faites mousser la préparation au Pommeau de Normandie en la fouettant énergiquement et déposez-la sur les noix de Saint-Jacques. Servez aussitôt.