Saint-honoré pomme tatin et vanille

L’idée : J’ai voulu revisiter un grand classique de la pâtisserie comme le Saint Honoré, de la vitrine d’une boutique à une version dessert à l’assiette. La forme : Une forme qui met en valeur le travail effectué à la fois sur le feuilletage et sur le pochage. Saveur : J’ai eu envie de proposer tous les marqueurs de la version classique du saint honoré, comme la vanille, la pâte feuilletée et les choux bien caramélisés, en les associant à l’un de mes desserts préférés, la Tatin, utilisant une confiture de pommes tatin comme garniture des choux, et une sauce pommes caramel L’étape technique délicate : La réalisation du cerclage en pâte feuilletée et du pochage qui représentent les éléments visuels principaux. Rentabilité : Le prix de revient reste rentable, surtout, lorsqu’on le considère comme desserts à l’assiette dans un contexte de restauration.