« Restons aimable », la carotte

Benjamin Reilhes et Glenn Viel, Le Clair de la Plume à Grignan

Portions 8 personnes

– Réaliser un « beurre noisette » avec le beurre.
– Ajouter les carottes très finement taillées puis cuire pendant 5 minutes à couvert.
– Ajouter le jus de carottes et cuire à feu vif jusqu’à quasi évaporation du jus de carottes.
– Mixer et assaisonner.

– Suer les carottes finement taillées dans le beurre pendant 5 minutes.
– Mouiller avec le jus de carottes et réduire au trois quarts.
– Passer le jus, assaisonner et lier avec une cuillère de purée de carottes et huile d’olives.

– Eplucher les carottes.
– Raccourcir de moitié les petites et placer toutes les carottes dans un plat avec un litre de jus, l’huile et le sel.
– Cuire 30min à 180°C au four.
– Enlever les petites carottes encore fermes du plat et cuire les grosses encore 50 min avec le reste du jus.
Elles doivent être rôties et fondantes.
– Insérer la petite carotte dans la grosse afin qu’on ne la distingue pas. Laquer ce montage avec de la sauce et
réserver au chaud.

– Réaliser une julienne de carottes et assaisonner avec le jus de citron et son zeste.
– Ajouter de l’huile puis le sel et le poivre.

– Dans une assiette creuse chaude, mettre une quenelle de purée de carottes chaude.
– Disposer la julienne de carotte sur le montage de carottes fanes afin qu’elle épouse la forme de la carotte.
– Mettre le montage à côté de la quenelle puis disposer quelques pluches de fanes de carottes.
– Servir la sauce bien chaude.

Informations

2 Pl. du Mail, 26230 Grignan
https://www.clairplume.com/