- Réaliser un « beurre noisette » avec le beurre.

- Ajouter les carottes très finement taillées puis cuire pendant 5 minutes à couvert.

- Ajouter le jus de carottes et cuire à feu vif jusqu’à quasi évaporation du jus de carottes.

- Mixer et assaisonner.

- Suer les carottes finement taillées dans le beurre pendant 5 minutes.

- Mouiller avec le jus de carottes et réduire au trois quarts.

- Passer le jus, assaisonner et lier avec une cuillère de purée de carottes et huile d’olives.

- Eplucher les carottes.

- Raccourcir de moitié les petites et placer toutes les carottes dans un plat avec un litre de jus, l’huile et le sel.

- Cuire 30min à 180°C au four.

- Enlever les petites carottes encore fermes du plat et cuire les grosses encore 50 min avec le reste du jus.

Elles doivent être rôties et fondantes.

- Insérer la petite carotte dans la grosse afin qu’on ne la distingue pas. Laquer ce montage avec de la sauce et

réserver au chaud.

- Réaliser une julienne de carottes et assaisonner avec le jus de citron et son zeste.

- Ajouter de l’huile puis le sel et le poivre.

- Dans une assiette creuse chaude, mettre une quenelle de purée de carottes chaude.

- Disposer la julienne de carotte sur le montage de carottes fanes afin qu’elle épouse la forme de la carotte.

- Mettre le montage à côté de la quenelle puis disposer quelques pluches de fanes de carottes.

- Servir la sauce bien chaude.