Ravioles d’agneau du poitou-charentes igp et foie gras du sud ouest igp émulsion crémeuse de beurre charentes-poitou aop et piment d’espelette aop

Ravioles d’agneau du poitou-charentes igp et foie gras du sud ouest igp émulsion crémeuse de beurre charentes-poitou aop et piment d’espelette aop

Ravioles d’agneau du poitou-charentes igp et foie gras du sud ouest igp émulsion crémeuse de beurre charentes-poitou aop et piment d’espelette aop

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Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • 4 tranches de gigot dd’Agneau
  • 100 g Beurre Charentes-Poitou AOP
  • 2 dL Vin IGP Charentais blanc
  • 1 Oignon nouveau
  • 2 Échalotes
  • 100 g de Cèpes frais ou surgelés
  • 8 feuilles de Pâte à raviole
  • 1 jaune d’oeuf
  • Persil frais
  • Sel fin
  • Piment d’Espelette AOP

Instructions
 

Préparation de la farce :

  • Hacher finement des tranches de gigot d’agneau, ajouter persil, échalotes, et oignon nouveau. Faire revenir le tout à la poêle.
  • Cuire le foie gras 5 minutes de chaque côté, refroidir, couper en dés et incorporer les 3⁄4 à la farce.
  • Faire revenir les cèpes dans le gras du foie gras, hacher et ajouter à la farce. Assaisonner avec sel et piment d’Espelette.

Montage des ravioles :

  • Étaler les feuilles de pâte, badigeonner de jaune d’œuf dilué. Mettre une cuillère de farce sur 4 feuilles, recouvrir avec 4 autres feuilles et bien sceller.
  • Cuire les ravioles dans de l’eau salée 3 minutes, puis égoutter.

Dressage :

  • Faire revenir les échalotes restantes dans du beurre, déglacer au vin blanc, réduire et fouetter avec du beurre pour émulsionner.
  • Dresser 3 ravioles par assiette, napper de beurre émulsionné et décorer avec foie gras et cèpes.

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